Το φως, το οξυγόνο, η θερμότητα και το μέταλλο είναι οι τέσσερις εχθροί του ελαιολάδου από τη στιγμή που θα βγει από τον ελαιόκαρπο για να μεταφερθεί στα δοχεία και στα σπίτια μας. Με αυτή τη βασική αρχή, ο χημικός του Τυποποιητηρίου της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Ηρακλείου στη Βιομηχανική Περιοχή Ηρακλείου Μανόλης Μιχελινάκης ξεκινά την ενημέρωση της κοινής γνώμης, με στόχο να καταγραφούν χρήσιμες συμβουλές για τη σωστή αποθήκευση και διαχείριση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Ο γνωστός επιστήμονας τονίζει ότι «όταν αποφύγουμε αυτούς τους τέσσερις εχθρούς, τότε θα μπορέσουμε να συντηρήσουμε και το λάδι σε πολύ καλή κατάσταση». Και εξηγεί αναλυτικότερα ο κ. Μιχελινάκης. «Εκείνο που οξειδώνει ένα προϊόν είναι το οξυγόνο. Δηλαδή, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας μπαίνει μέσα στη μάζα του λαδιού και αρχίζει να κάνει τις οξειδωτικές του αντιδράσεις, με αποτέλεσμα στο τέλος, αφού δημιουργήσει τα προϊόντα της οξείδωσης, να ταγκίσει το λάδι. Άρα λοιπόν πρέπει να αποφύγουμε την επαφή με το οξυγόνο. Επομένως, το λάδι προφυλάσσεται σε γεμάτα δοχεία και καλά κλειστά ώστε να μην μπαίνει οξυγόνο».

Μάλιστα, αν πρόκειται για μια ποσότητα ελαιολάδου που θέλουμε να συντηρήσουμε για λόγους εμπορικούς και όχι για να το καταναλώσουμε στο σπίτι μας, τότε το καλύτερο θα είναι να το βάλουμε σε δοχείο ανοξείδωτο ή έστω σε βαρέλι πλαστικό που να είναι όμως για τρόφιμα που να είναι γεμάτο. «Αν έχουμε ένα δοχείο γεμάτο και ένα μισογεμάτο, τότε το λάδι που είναι στο μισογεμάτο θα χαλάσει γρηγορότερα, λόγω του περισσότερου οξυγόνου που έχει μέσα», ξεκαθαρίζει ο κ. Μιχελινάκης.

Οξείδωση – οξύτητα

Στο σημείο αυτό διευκρινίζει ότι είναι άλλο η οξείδωση και άλλο η οξύτητα του ελαιολάδου. Και για να γίνει κατανοητό αυτό, φέρνει το εξής παράδειγμα για την οξείδωση ενός προϊόντος. «Αν έχουμε ένα μήλο και το αφήσουμε αρχίζει να σαπίζει. Γιατί οξειδώνεται. Χαλάει. Το ίδιο παθαίνει και το λάδι. Οξειδώνεται. Δημιουργεί το οξυγόνο κάποιες αντιδράσεις και προκαλεί κάποια προϊόντα οξείδωσης».

Σε ό,τι αφορά την οξύτητα του ελαιολάδου, δηλαδή τα οξέα του και πώς αυτά μπορεί να αυξηθούν, ο Μανόλης Μιχελινάκης λέει χαρακτηριστικά: «Η οξύτητα οφείλεται σε υδρόλυση του λαδιού από το νερό, από την υγρασία. Όταν λοιπόν σε ένα λάδι έχουμε μέσα πολύ υγρασία, τότε αυτό θα υδρολυθεί και θα δημιουργήσει περισσότερα οξέα. Γι” αυτό και όταν ο δάκος τρυπά την ελιά η υγρασία της ατμόσφαιρας υδρολύει το λάδι και αυξάνει την οξύτητα. Όταν όμως βγει το λάδι από τον ελαιόκαρπο, η αύξηση της οξύτητας όχι ότι δε γίνεται αλλά είναι πιο περιορισμένη. Και οφείλεται στην υγρασία που μπορεί να έχει το λάδι μέσα. Δηλαδή αν αφήσουμε το λάδι να κατακαθίσει, η υγρασία πάει στην κάτω μεριά. Εκεί λοιπόν πιθανόν και η οξύτητα να είναι λίγο μεγαλύτερη σε σχέση με την πάνω μεριά του λαδιού».

Η θερμότητα

«Αν έχουμε το λάδι μας σε χώρους όπου η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε η οξείδωση επιταχύνεται. Ενώ αν το έχουμε σε χώρους που είναι η θερμοκρασία χαμηλή, δωματίου, και είναι και σταθερή, προστατεύεται το λάδι στη συντήρησή του», λέει ο χημικός της ΕΑΣ Ηρακλείου.

Το φως

Σε ό,τι αφορά το φως, ο κ. Μιχελινάκης λέει: «Στα γυάλινα σκεύη, τα σκουρόχρωμα είναι τα πιο κατάλληλα για την αποθήκευση του λαδιού. Γιατί το φως καταστρέφει το λάδι. Δηλαδή αν βάλουμε ένα πλαστικό δοχείο με ελαιόλαδο στο φως, μετά από λίγες μέρες θα δούμε το λάδι από πράσινο να αρχίσει να κιτρινίζει. Κι αυτό συμβαίνει επειδή το φως δημιουργεί φωτοξείδωση, όπως το λέμε, στο λάδι και η χλωροφύλλη, το πράσινο χρώμα που έχει για να είναι συντηρητικό και στο σκοτάδι συντηρεί το λάδι, στο φως δρα ανάποδα. Το οξειδώνει. Γι” αυτό χάνει και το χρώμα του».

Το μέταλλο

Σε ό,τι αφορά το μέταλλο, ο χημικός της ΕΑΣΗ τονίζει ότι «όταν είναι ένα σιδηροβάρελο και μεταναστεύει το μέταλλο από το σκεύος στο λάδι, είτε είναι σίδηρος είτε είναι χαλκός, τότε έχουμε πολύ γρήγορη οξείδωση. Γι” αυτό και τα χάλκινα και τα σιδερένια απαγορεύονται. Τα έχουν αντικαταστήσει όλα με το ανοξείδωτο. Γιατί δεν έχουμε επιμόλυνση με μέταλλα».

Για τον κίνδυνο των πλαστικοποιητών, ο κ. Μιχελάκης δε λέει όχι σε πλαστικό δοχείο, αρκεί να είναι το κόκκινο για τρόφιμα. «Αυτό το κόκκινο δεν πειράζει. Το μόνο που θα πρέπει να προσέχει ο κόσμος είναι, αν έχει ένα λαστιχάκι στο καπάκι του από μέσα για να κλείνει αεροστεγώς, να προσέξουμε να μην έρθει σε επαφή με το λάδι, γιατί είναι πλαστικό και έχει πλαστικοποιητές. Και αν πέσει πάνω λάδι, μπορεί να αρχίσει να το διαλύει και να μολύνει το λάδι με πλαστικοποιητές».

Αντίθετα με τα όσα ξέρουμε … το φρέσκο λάδι τρώγεται αμέσως

Ρωτήσαμε όμως τον Μανόλη Μιχελινάκη και για το χρόνο που θα πρέπει να περιμένουμε μετά την παραγωγή του ελαιολάδου για να αρχίσουμε να το τρώμε. Και η απάντησή του είναι κατηγορηματική… «Αμέσως! Όσο πιο φρέσκο είναι ένα προϊόν τόσο πιο θρεπτικό είναι. Και το λάδι έχει τις φαινόλες, τις βιταμίνες του. Έχει βιταμίνη Ε το λάδι, που με το χρόνο τη χάνει. Και πρέπει να πω στον κόσμο το εξής. Το πικρό και το πικάντικο είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού. Τρία είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού. Το άρωμά του – να έχει το άρωμα της φρέσκιας ελιάς. Να είναι πικρό. Και πικάντικο. Γιατί το πικρό και το πικάντικο έχει τις αντιοξειδωτικές ουσίες που κάνουν καλό στον οργανισμό».

Αλλά, επίσης, τόνισε ότι το καλύτερο είναι να καταναλώνουμε το λάδι της χρονιάς, εντός της χρονιάς παραγωγής. Και όχι τον επόμενο χρόνο. «Όλα τα τρόφιμα όταν γηράσκουν χάνουν την αξία τους. Το λάδι έχει από δικού του αντιοξειδωτικές ουσίες, έχει βιταμίνες, που με το χρόνο χάνονται. Δηλαδή μέσα στο χρόνο πρέπει το λάδι να καταναλώνεται. Από κει και μετά αρχίζει να χάνει τη βιολογική του αξία».

Πηγή – neakriti.gr

Επί πολλά χρόνια, και από το περιοδικό Ελιά & Ελαιόλαδο και από το olivenews.gr   (βλέπε  Πυρηνέλαιο Ο άγνωστος εξάδελφος του ελαιολάδου), έχουμε προσπαθήσει να αναδειχθεί το πυρηνέλαιο, σαν ο «άγνωστος εξάδελφος του ελαιολάδου» όπως το έχω βαφτίσει. Αλλά και η 4Ε έχει προβάλλει το προϊόν με διάφορες ευκαιρίες  (Όλη η Ημερίδα της 4Ε με θέμα: Ελαιόλαδο , Πυρηνέλαιο , Σπορέλαια (vid)) .

Σήμερα λοιπόν θα δώσουμε το λόγο στον κύριο Νίκο Ανδρικόπουλο, Ομότιμο Καθηγητή Χημείας-Βιοχημείας Τροφίμων του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, ιδρυτικού μέλος της Επιστημονικής Εταιρείας Εγκυκλοπαιδιστών Ελαιοκομίας (4Ε).

ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΚΑΙ ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ

Α΄. ΕΙΔΗ, ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Είδη

Στην λιανική αγορά και ειδικότερα στα ράφια των Σούπερ Μάρκετ διατίθενται τεσσάρων ειδών έλαια προερχόμενα από τον καρπό της ελιάς, όπως:

• το “Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο”,
• το “Παρθένο Ελαιόλαδο”,
• το “Ελαιόλαδο” (μίγμα παρθένου βρώσιμου και ραφινέ),
• το “Πυρηνέλαιο” ή “Ελαιόλαδο από Ελαιοπυρήνες”.

Επίσης διατίθενται και διαφόρων ειδών σπορέλαια με τα πλέον γνωστά στην ελληνική αγορά τα ακόλουθα:

• το “Αραβοσιτέλαιο”,
• το “Βαμβακέλαιο”,
• το “Ηλιέλαιο”,
• το “Σογιέλαιο”,
• κ.ά.

Η κάθε λέξη στην ετικέτα της συσκευασίας του κάθε είδους ελαίου, όπως τα παραπάνω, έχει την δικιά της σημασία, (η οποία αναφέρεται παρακάτω):

Σύνθεση

Όλα τα είδη των ελαιολάδων και των σπορελαίων συνιστούν πολύτιμες λιπαρές ύλες για τον οργανισμό. Όλα τα ελαιόλαδα και τα σπορέλαια έχουν παρόμοια βασική σύνθεση λιπαρών οξέων στα γλυκερίδιά τους με τα μονοακόρεστα να υπερτερούν στα ελαιόλαδα και τα πολυακόρεστα να υπερτερούν στα σπορέλαια (στα ζωικά λίπη και έλαια υπερτερούν τα κορεσμένα).

Ιδιότητες

Η θρεπτική αξία όλων των λιπών και ελαίων είναι 9 χιλιοθερμίδες ανά γραμμάριο (9 Κcal/g), τιμή η οποία είναι διπλάσια περίπου από αυτήν των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων.

Οι διατροφικές (“υγιεινές”) τους ιδιότητες είναι κυρίως αντιοξειδωτικές επειδή όλα τα είδη περιέχουν την αντιοξειδωτική βιταμίνη Ε ενώ μόνον τα ελαιόλαδα περιέχουν, επιπλέον της βιταμίνης Ε, και διάφορες αντιοξειδωτικές πολικές φαινόλες (τις λεγόμενες “πολυφαινόλες”). Η περιεκτικότητα σε πολικές φαινόλες είναι ένα σημείο διατροφικής περιοχής των ελαιολάδων έναντι των σπορελαίων. Τα αντιοξειδωτικά γενικά προστατεύουν τον οργανισμό κυρίως από της καρδιοπάθειες. Τα ελαιόλαδα επίσης έχουν και αντιαλλεργικές-αντιφλεγμονώδεις ουσίες που προστατεύουν τον οργανισμό από τις αλλεργίες και γενικότερα από τις φλεγμονές.

Τα παρθένα ελαιόλαδα έχουν την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πολικές φαινόλες (περίπου 0.5 γραμμάρια στο λίτρο) ενώ το “απλό” ελαιόλαδο έχει τις μισές περίπου. Το πυρηνέλαιο έχει πολύ λίγες πολικές φαινόλες ενώ τα σπορέλαια δεν έχουν σχεδόν καθόλου. Αυτό γιατί οι πολικές φαινόλες είναι υδατοδιαλυτές και επιπλέον καταστρέφονται με τις διαδικασίες της εκχύλισης και του εξευγενισμού (βλέπε παρακάτω για τον εξευγενισμό του ελαιολάδου, του πυρηνελαίου και των σπορελαίων).

Β΄. ΤΑ ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ

1ο Είδος Ελαιολάδου: έχει στην ετικέτα της συσκευασίας την ένδειξη:

“Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο” (“Extra Virgin Olive Oil”)

Η λέξη “Ελαιόλαδο” αναφέρεται στην προέλευση του ελαίου αυτού δηλαδή ότι έχει ληφθεί από τον ελαιόκαρπο.

Η λέξη “Παρθένο” ότι έχει παραληφθεί με απολύτως φυσικές – μηχανικές μεθόδους, (ενώ για τα άλλα είδη ελαιολάδων και σπορελαίων συμμετέχουν και χημικές μέθοδοι), όπως:

• έκθλιψη και μάλαξη του ελαιοκάρπου με θερμό νερό, για παραλαβή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο
• πλύσιμο με νερό και φυγοκέντριση για διαχωρισμό ελαίου–νερού
• φιλτράρισμα και ψύξη (στα τυποποιημένα ελαιόλαδα)

Η λέξη “Εξαιρετικό” υποδηλώνει ότι η οξύτητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.8%

2ο Είδος Ελαιολάδου: έχει στην ετικέτα της συσκευασίας την ένδειξη:

“Παρθένο Ελαιόλαδο” (“Virgin Olive Oil”)

Αυτό είναι όπως το 1ο Είδος αλλά με την διαφορά ότι η οξύτητά του μπορεί να είναι μέχρι και 2% το πολύ (γι’ αυτό και δεν έχει την λέξη “Εξαιρετικό”). Παλαιότερα αναφερόταν και ως “Εκλεκτό” (“Fιne”). Σήμερα σπανίως διατίθεται σε εμπορική συσκευασία στην ελληνική αγορά αλλά μπορεί να διατεθεί στις αγορές άλλων χωρών. Στην Ελλάδα υπάρχει περίπτωση να διατίθεται σε δοχεία (ντενεκέδες) των 20 λίτρων (17-18 κιλών) με την παραπλανητική προφορική διαβεβαίωση ότι πρόκειται για “Εξαιρετικό”.

3ο Είδος Ελαιολάδου: έχει στην ετικέτα της συσκευασίας την ένδειξη:

“Ελαιόλαδο” (“Olive Oil”)

Αυτό είναι ένα μίγμα παρθένων βρώσιμων ελαιολάδων, με εξευγενισμένο ελαιόλαδο (το λεγόμενο “ραφινέ”), με οξύτητα 0.1%, συνήθως σε αναλογία 1:2, ούτως ώστε η τελική οξύτητά του να είναι μικρότερη από 1%.

Το ελαιόλαδο αυτό μερικές εταιρείες το χαρακτηρίζουν και με πρόσθετες μη-θεσμοθετημένες ονομασίες όπως “Κλασσικό”, “Γνήσιο”, κ.ά.

Το εξευγενισμένο (ραφινέ) ελαιόλαδο δεν διατίθεται ως έχει στην αγορά αλλά χρησιμοποιείται μόνο για την ανάμιξή του με παρθένα ελαιόλαδα. Αυτό έχει προκύψει από εξευγενισμό (ραφινάρισμα) παρθένων ελαιολάδων υψηλής οξύτητας κυρίως με χημικές μεθόδους (και σε αυτό διαφέρει από τα παρθένα ελαιόλαδα). Ο εξευγενισμός συνίσταται κυρίως στην εξουδετέρωση της υψηλής οξύτητας με αλκάλια (διάλυμα καυστικού νατρίου). Η τελική οξύτητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.1%.

4ο Είδος Ελαίου: έχει στην ετικέτα της συσκευασίας την ένδειξη:

“Πυρηνέλαιο” ή “Ελαιόλαδο από Ελαιοπυρήνες”

Αυτό είναι το έλαιο που έχει ληφθεί από τους πυρήνες (κουκούτσια, φλοιοί, κ.ά.) του ελαιοκάρπου που έχουν απομείνει μετά την παραλαβή του παρθένου ελαιολάδου. Οι διεργασίες της παραλαβής είναι:

• εκχύλιση των πυρήνων με οργανικούς διαλύτες
• εξάτμιση του οργανικού διαλύτη και παραλαβή του πυρηνελαίου
• εξευγενισμός του πυρηνελαίου (όπως γίνεται και στην περίπτωση του εξευγενισμένου ελαιολάδου)

Η οξύτητά του είναι μικρή και δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.3%. Στα εμπορικά πυρηνέλαια συνήθως προστίθεται και παρθένο ελαιόλαδο, συνήθως μέχρι 5%, για βελτίωση των διατροφικών και γευστικών του ιδιοτήτων.

Γ΄. ΤΑ ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ

Τα λεγόμενα σπορέλαια (ορισμός μη-θεσμοθετημένος) παραλαμβάνονται με εκχύλιση και εξευγενισμό (ραφινάρισμα) των διαφόρων σκληρών σπερμάτων διαφόρων φυτών όπως του αραβοσίτου, του βαμβακιού, του ηλίανθου, της σόγιας, κ.ά. Οι διεργασίες αυτές παραλαβής είναι αντίστοιχες με αυτές που εφαρμόζονται για την παραλαβή του πυρηνελαίου. Τα αντίστοιχα έλαια χαρακτηρίζονται ως ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, σογιέλαιο, κ.λπ.

Λόγω της επεξεργασίας των σπόρων τους για την παραλαβή των ελαίων τους έχουν καταστραφεί σχεδόν τελείως οι πολικές φαινόλες αλλά όμως διατηρείται η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε.

Έχουν πολύ μικρότερη τιμή πώλησης από αυτές των ελαιολάδων αλλά συγκρίσιμη με αυτήν του πυρηνελαίου.

Δ΄. ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Κατά το τηγάνισμα και το μαγείρεμα διαφόρων φαγητών, (π.χ. τηγάνισμα πατατών στους 180οC) με τα διάφορα είδη ελαίων (ελαιόλαδα και σπορέλαια) επέρχεται υποβάθμιση των ελαίων λόγω της επίδρασης της θερμοκρασίας. Έχει δειχθεί ότι η αντοχή των ελαίων στην θερμική υποβάθμιση ακολουθεί τη σειρά:

παρθένο ελαιόλαδο ==>ελαιόλαδο (μίγμα παρθένου-ραφινέ) ==> πυρηνέλαιο ==> σπορέλαια

Αυτό οφείλεται στην μεγάλη ή μικρή περιεκτικότητα αντιοξειδωτικών (πολικών φαινολών και βιταμίνης Ε) των διαφόρων ειδών ελαίων. Δηλαδή το παρθένο ελαιόλαδο έχει την μεγαλύτερη αντοχή επειδή περιέχει τις περισσότερες πολικές φαινόλες ενώ τα σπορέλαια έχουν την μικρότερη αντοχή. Τόσο τα ελαιόλαδα όσο και τα σπορέλαια μπορούν να χρησιμοποιηθούν με την ίδια ποσότητά αρκετές φορές για επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα νέων ποσοτήτων τροφίμων (π.χ. πατατών). Η ίδια ποσότητα παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιείται συνήθως μέχρι 3 φορές στο οικιακό τηγάνισμα πατατών, σε ρηχό τηγάνι, χωρίς να έχει υποστεί σχεδόν καθόλου υποβάθμιση. Γενικά η αντοχή των διαφόρων ελαίων στη θερμική επεξεργασία είναι ανάλογη με την περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά (πολικές φαινόλες και βιταμίνη Ε).

Ε΄. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΤΙΜΗ

Ο καταναλωτής έχει λοιπόν να συγκρίνει, επιπλέον των γευστικών ιδιοτήτων, και τις διατροφικές (“υγιεινές”) του κάθε είδους ελαίου (ελαιολάδων και σπορελαίων) σε σχέση με την εμπορική τιμή πώλησής τους.

Από όσα εκτέθηκαν παραπάνω φαίνεται ότι όσο υψηλότερη είναι η εμπορική τιμή ενός ελαίου τόσο οι διατροφικές (“υγιεινές”) του ιδιότητες είναι μεγαλύτερες. Από την σύγκριση παρθένου ελαιολάδου με το πυρηνέλαιο και τα σπορέλαια προκύπτει ότι το παρθένο ελαιόλαδο έχει μεν περίπου τριπλάσια εμπορική τιμή αλλά έχει όμως και περίπου τριπλάσια αντοχή στη θερμική υποβάθμιση καθώς και πολλαπλάσια περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Το “Ελαιόλαδο” (μίγμα παρθένου–ραφινέ) βρίσκονται σε ενδιάμεση θέση από άποψη τιμής εμπορίου και ιδιοτήτων. Εάν ληφθεί υπόψη η σχετικά χαμηλή τιμή εμπορίου του πυρηνελαίου και το ότι η έλλειψή του σε αντιοξειδωτικές πολικές φαινόλες αναπληρώνεται συνήθως από τα αντιοξειδωτικά άλλων τροφίμων (φρούτα, σαλάτες, κ.ά.), τα οποία είναι συνήθη στην σημερινή διατροφή τότε η επιλογή του ως ελαίου φαγητού είναι μια δόκιμη οικονομική επιλογή.

Πηγή www.olivenews.gr

Τώρα ετοιμάζει νέα, μεγαλύτερη, μονάδα, αξιοποιώντας την κυκλική οικονομία και σχεδιάζει ν’ αυξήσει την παραγωγή του, «πάντοτε με προσεκτικά βήματα», όπως δηλώνει στο powergame, συνιστώντας ανεπιφύλακτα στους νέους να στραφούν στον αγροδιατροφικό τομέα, αξιοποιώντας, όμως, την επιστημονική  γνώση και αντιμετωπίζοντάς τον με σοβαρότητα.

Η κρίση, ένα google search και μία διδακτορική έρευνα

Ο κ. Χατζηβάσιος, πατέρας 4 παιδιών, εργαζόταν σε μηχανολογικά έργα μέχρι το 2010 όταν λόγω της οικονομικής κρίσης οι δουλειές μειώθηκαν. Αναγκάστηκε τότε να μεταναστεύσει στη Γερμανία και συγκεκριμένα τη Στουτγάρδη όπου εργάστηκε σε αντίστοιχα έργα αλλά και ως οδηγός.

Το υψηλό κόστος ζωής στη Γερμανία, όμως, δεν του έδινε την δυνατότητα να εξοικονομεί τα χρήματα που χρειαζόταν για να καλύπτει τις ανάγκες της οικογένειας στην Πρώτη Σερρών. Έτσι, επέστρεψε στα πάτρια εδάφη κι αναζήτησε νέες επαγγελματικές προοπτικές.

Τότε άκουσε για την πτηνοτροφία αυγοπαραγωγής. Έψαξε στο ίντερνετ να μάθει περισσότερα και μέσω του … google search εντόπισε την διδακτορική έρευνα του κτηνιάτρου, κ. Δημήτρη Γαλαμάτη, γενικού διευθυντή του ΕΛΓΟ – «ΔΗΜΗΤΡΑ» σήμερα.

Από την έρευνα προκύπτει ότι όταν χρησιμοποιείται φασκόμηλο στο σιτηρέσιο ορνίθων αυγοπαραγωγής, βιολογικής εκτροφής, αυξάνει τα αντιοξειδωτικά στοιχεία και την αντιμικροβιακή δράση του αυγού και κατά συνέπεια βελτιώνει την ποιότητά του.

Συναντήθηκαν το 2016, ο κ. Γαλαμάτης του παρουσίασε τα αποτελέσματα των ερευνών του («οι διδακτορικές έρευνες είναι δημόσιο αγαθό, ελεύθερα προσβάσιμες σε όλους», δηλώνει ) και τον Αύγουστο του 2020 η πτηνοτροφική μονάδα αυγοπαραγωγής, με τις πρώτες 200 κότες ελευθέρας βοσκής είχε στηθεί στην Πρώτη Σερρών.

Πενταπλάσια η ζήτηση, οι καταναλωτές γίνονται πιο απαιτητικοί

Αρχικά μεταξύ συγγενών και φίλων και στη συνέχεια «στόμα με το στόμα», τα αυγά του άρχισαν να γίνονται γνωστά στην Πρώτη αλλά και σε γειτονικά χωριά και να τα χρησιμοποιούν σε εργαστήρια ζαχαροπλαστικής και ζυμαρικών. Έτσι, γρήγορα απέκτησε τους «πιστούς» των αυγών του

«Και πέντε φορές μεγαλύτερη παραγωγή να είχα, θα την διέθετα. Είναι πολύ μεγάλη η ζήτηση, ιδίως από μητέρες με μικρά παιδιά, ενώ γενικότερα οι καταναλωτές έχουν γίνει πολύ πιο απαιτητικοί στις επιλογές τους τα τελευταία χρόνια», δηλώνει ο κ. Χατζηβάσιος, που δίνει ιδιαίτερη σημασία στην τροφή των πτηνών του.

Το φασκόμηλο που χρησιμοποιεί στο σιτηρέσιο τους το προμηθεύεται από γεωπόνο-παραγωγό αρωματικών φυτών στη Δράμα, το καλαμπόκι και το σιτάρι από συγκεκριμένους παραγωγούς της περιοχής του με γνώμονα να είναι καλής ποιότητας, όπως και το ελαιόλαδο. Όλα χρησιμοποιούνται σε αναλογία που είναι καθορισμένη επιστημονικά κι έτσι, τα αυγά του έχουν ιδιαίτερη γεύση, όπως δηλώνει.

Η νέα μονάδα κυκλικής οικονομίας και τα τηλεφωνήματα απ’ όλη τη χώρα

Τώρα ετοιμάζει τη νέα του μονάδα ώστε να μπορέσει ν’ αυξήσει την παραγωγή του. Βασίζεται, μάλιστα, στο μοντέλο της κυκλικής οικονομίας, για παράδειγμα τα διαχωριστικά προέρχονται από λαμαρίνες σε σκεπές που δεν χρησιμοποιούνται πλέον.

Ο κ. Χατζηβάσιος δηλώνει, ότι ο αγροδιατροφικός τομέας έχει μέλλον. Αυτό προτρέπει και σ’ εκείνους που του τηλεφωνούν από τον Ιανουάριο του 2021 και μετά όταν η ιστορία του έγινε γνωστή στο πανελλήνιο μέσω των μέσων ενημέρωσης.

«Όταν πήρα την απόφαση να ασχοληθώ με την πτηνοτροφία αυγοπαραγωγής, όλοι με απέτρεπαν. Εγώ σ’ αυτούς που μου τηλεφωνούν απ’ όλη τη χώρα, πολλοί άνεργοι μάλιστα, και μου ζητούν πληροφορίες για να κάνουν κι αυτοί αντίστοιχες μονάδες, τους προτρέπω να ασχοληθούν παράγοντας ιδιαίτερα προϊόντα, πάντοτε όμως συνεργαζόμενοι με επιστήμονες και αντιμετωπίζοντας αυτό που κάνουν πολύ σοβαρά κι όχι με την λογική του «άρπα κόλλα», δηλώνει.

Μου ζητούν να πάω στη Γερμανία να κάνω την ίδια μονάδα

Έχοντας και την εμπειρία από την Γερμανία, θεωρεί ότι το ελληνικό κράτος δεν στηρίζει τέτοιες προσπάθειες, αντίθετα απ’ ότι συμβαίνει στη μεγαλύτερη οικονομία της Ευρώπης. Παρά τις δυσκολίες, πάντως, δεν πρόκειται να αφήσει την Ελλάδα για να ξενιτευτεί για δεύτερη φορά, παρά τις βολιδοσκοπήσεις που δέχτηκε να κάνει αντίστοιχη μονάδα στη Γερμανία, με πολύ μεγαλύτερη στήριξη από το εκεί κράτος φυσικά αλλά και απευθυνόμενος σε μια αγορά, όπου, όπως εξηγεί, «τα ποιοτικά τρόφιμα έχουν πολύ μεγάλη ζήτηση».

Να μην μένει η έρευνα στο συρτάρι

Ιδιαίτερα χαρούμενος για την εξέλιξη δηλώνει στο powergame ο κ. Δημ. Γαλαμάτης. «Είναι μεγάλη υπόθεση για έναν ερευνητή να βλέπει το αποτέλεσμα της μακρόχρονης επιστημονικής και ερευνητικής δουλειάς του να δίνει επαγγελματική διέξοδο σ’ έναν άνθρωπο. Η συγκεκριμένη περίπτωση είναι ένα καλό παράδειγμα. Δεν πρέπει η έρευνα να μένει στο συρτάρι, υπογραμμίζει ο γενικός διευθυντής του ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ» σήμερα.

Πηγή video – EΡΤ

Οι μυκητολογικές ασθένειες που προσβάλλουν το ξύλο του αμπελιού (Ευτυπίωση, Ίσκα, Ασθένεια Petri, Μελανή Νέκρωση Βραχιόνων), αποτελούν ένα από τα σοβαρότερα προβλήματα της αμπελοκαλλιέργειας, διότι μειώνουν σοβαρά την παραγωγή και καταστρέφουν σταδιακά το φυτικό κεφάλαιο.

Συχνά, οι ασθένειες αυτές συνυπάρχουν και δρουν ταυτόχρονα προκαλούν νέκρωση των αγγείων του ξύλου, με αποτέλεσμα τη σταδιακή ξήρανση κεφαλών, βραχιόνων και τελικώς ολόκληρων πρέμνων (κούρβουλα).

Οι παθογόνοι αυτοί μύκητες είναι κατά κύριο λόγο παράσιτα πληγών και η μετάδοσή τους σχετίζεται άμεσα με το χειμερινό κλάδεμα και τις καιρικές συνθήκες.

Δεδομένου ότι δεν υπάρχουν εγκεκριμένα μυκητοκτόνα για την καταπολέμηση αυτών των ασθενειών, συνιστάται η επιμελής εφαρμογή των παρακάτω προληπτικών μέτρων, προκειμένου να παρεμποδιστεί η μετάδοσή τους.

Το κλάδεμα να γίνεται όσο το δυνατό πιο καθυστερημένα (αργά το χειμώνα ή νωρίς την άνοιξη) και οπωσδήποτε με ξηρό καιρό, προκειμένου να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης των τομών κλαδέματος από μύκητες του ξύλου. Ο άνεμος και ο βροχερός καιρός ευνοεί ιδιαίτερα τις μολύνσεις (μεταφορά και βλάστηση μολυσμάτων).

Τα πρέμνα με εμφανή συμπτώματα προσβολής να κλαδεύονται τελευταία. Η αφαίρεση των προσβεβλημένων τμημάτων πρέπει να γίνεται με διαδοχικά κοψίματα, μέχρι η τελική τομή να εμφανιστεί φυσιολογική, χωρίς καστανούς μεταχρωματισμούς ή άλλες αλλοιώσεις. Τα ξερά πρέμνα να εκριζώνονται άμεσα και να καίγονται.

Να αποφεύγονται οι μεγάλες τομές κλαδέματος, διότι αυξάνεται κατά πολύ η πιθανότητα μόλυνσης των πρέμνων. Στην περίπτωση που αυτές είναι αναπόφευκτες, τότε να γίνονται όσο πιο όψιμα γίνεται (νωρίς την άνοιξη) και να καλύπτονται απαραίτητα με κατάλληλο προστατευτικό σκεύασμα.

Τα προσβεβλημένα φυτικά μέρη (κεφαλές, βραχίονες,) να απομακρύνονται άμεσα από τον αμπελώνα και να καίγονται.

Τα εργαλεία κλαδέματος πρέπει τακτικά να απολυμαίνονται (τουλάχιστον κάθε φορά έπειτα από αφαίρεση προσβεβλημένου ξύλου) με εμβάπτιση σε καθαρό οινόπνευμα ή σε διάλυμα χλωρίνης 10%.

Αμέσως μετά το κλάδεμα και μέχρι το φούσκωμα των ματιών, συνιστάται ψεκασμός των πρέμνων με ένα κατάλληλο και εγκεκριμένο για την καλλιέργεια χαλκούχο σκεύασμα. 

Πηγή giorgoskatsadonis.blogspot.com

Στο μαντρί με φέτα κατσικίσια, γραβιέρα και κόκκινο γλυκό κρασί! Δεν το πιστεύεις πως είναι ό,τι χρειάζεται για να είσαι πλήρης! Εκεί το ανακαλύπτεις.

Ο Βίκτωρας Μαχραμάς και η Ανδρονίκη Αχιολά από τα Κοσκινού είναι βοσκοί, τσοπάνηδες, όπως θες πες το, τρίτης γενιάς και πριν από μερικές μέρες πήραν και το χρυσό βραβείο για τη φέτα και την κατσικίσια γραβιέρα τους.

Έστειλαν μόνα τους τα προϊόντα- πού να αφήσεις πίσω 380 ζωντανά και να φύγεις- τα έστειλαν  έτσι για να πουν ότι το έκαναν, κι αυτά βραβεύτηκαν, κερδίζοντας σε ποιότητα αναρίθμητα άλλα, από όλη τη χώρα!

Κι έτσι ο Βίκτωρας εκεί που αρνιόταν χρόνια να μου δώσει αυτή τη συνέντευξη, δέχτηκε γιατί είναι πια και ένας βραβευμένος στην τυροκομία.

Στην τουριστική Ρόδο αυτά τα παραδείγματα είναι φωτεινά, κι είναι καθήκον να τα μαθαίνει ο κόσμος!

« Είμαστε τρίτης  γενιάς βοσκοί, με επιρροές και από τις δύο οικογένειες», μου λέει η Ανδρονίκη. «Ο πατέρας μου ο Βασίλης Αχιολάς, που πέθανε μόλις 40 χρονών σε δυστύχημα και η Χριστίνα η μάνα μου που παρέμεινε βράχος είχαν μάντρα που στη συνέχεια αναλάβαμε ο Βίκτωρας Μαχραμάς ο σύζυγός μου, κι εγώ.

Μεγάλωσα μέσα στα ζώα, από μωρό δίπλα στα κατσίκια και τα πρόβατα. Από το Δημοτικό, άφηνα την τσάντα του σχολείου και συνέχιζα με τη βοσκή. Γυρίζαμε στο σπίτι όταν σκοτείνιαζε πια, η μαμά μαγείρευε, κι εγώ διάβαζα τα μαθήματά μου.

Ο Βίκτωρας, προέρχεται επίσης από οικογένεια τσοπάνηδων. Σήμερα και τα παιδιά μας μεγαλώνουν δίπλα στα κατσίκια και τα πρόβατα, κι αν δείτε στη φωτογραφία ο μικρός μας έμαθε να αρμέγει κιόλας, βλέποντάς το ως παιχνίδι ».

Δύσκολη δουλειά

Είναι δουλειά 365 μέρες το χρόνο. Είναι ζωντανά που πρέπει να φάνε. Έχει τις απαιτήσεις της αυτή η δουλειά, αλλά τα ζωντανά σού δείχνουν απλόχερα την αγάπη τους. Σπούδασα κομμωτική, κι αισθητική, αλλά τελικά πήγα σ’ αυτό που λένε «στη δικιά μας δουλειά.

”Σήμερα και τα παιδιά μας μεγαλώνουν δίπλα στα κατσίκια και τα πρόβατα, κι αν δείτε στη φωτογραφία ο μικρός μας έμαθε να αρμέγει κιόλας, βλέποντάς το ως παιχνίδι”

Βίκτωρα, μίλησέ μου για το πώς λειτουργεί το μαντρί, τι δεν γνωρίζουμε, εγώ τουλάχιστον, και πώς περνά ο καιρός;

Σε ένα μαντρί τα περισσότερα ζώα είναι θηλυκά ώστε να υπάρχει η παραγωγή και  να γίνεται η ροή στο γάλα. Τα αρσενικά είναι για την αναπαραγωγή. Τα ζώα κανονικά βοσκούν όλη μέρα, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Τα καλοκαίρια στις 05:30 το πρωί πρέπει να βγούνε και να γυρίσουνε το πρωί να αρμεχτούν. Αρμέγονται  στις 9 με 10 το πρωί. Ξαναβγαίνουν το απόγευμα στις 3:30 και γυρίζουν στο μαντρί στις 9 το βράδυ. 

To άρμεγμα γίνεται την άλλη μέρα το πρωί. Τρώνε θυμάρι, ασχοινό… σε ό,τι έχει απομείνει από βουνό στην περιοχή Καλλιθέας και πολλές κτηνοτροφές. Επί πέντε μήνες αρμέγονται τα ζώα. Τον Ιούνιο με Ιούλιο είναι η περίοδος της αναπαραγωγής. Τώρα αυτή την εποχή, Χριστούγεννα, τα κατσίκια γεννάνε ενώ οι προβατίνες  γεννούν πιο μπροστά, τον Σεπτέμβρη. Αν και τα δικά μας πρόβατα γεννούν κι αυτά τα Χριστούγεννα. Μεγαλώνουν, και τον Απρίλιο πια μπορούν να σφαγούν.

Η τυροκομία πώς ξεκίνησε, για εσάς;

Όλοι τυροκομούσαν στην οικογένεια, όμως από το 2015 που βγάλαμε πρώτοι στο νησί την άδεια για ιδιοπαραγωγή κάναμε τα τυριά μας, τη φέτα, τη γραβιέρα, τα γιαούρτια μας, το σαγανάκι, τις κρέμες. Παλιά στο μαντρί γινόταν με ψήσιμο στο καζάνι με τα ξύλα από κάτω.

Ο βρασμός ή παστερίωση είναι μια  τέχνη που τη μάθαμε από τους γονείς και τους παππούδες μας.  Και τώρα, δεν είχαμε κάτι να χάσουμε, στείλαμε τα τυριά στο διαγωνισμό της EXPO. Πανελλήνιος διαγωνισμός, αμέτρητες οι συμμετοχές βραβεύτηκαν τυριά σε πολλές κατηγορίες, βραβεύτηκαν και τα δικά μας στις 12, 13 και 14 Νοέμβρη.

‘‘Και τώρα, δεν είχαμε κάτι να χάσουμε, στείλαμε τα τυριά στο διαγωνισμό της EXPO. Πανελλήνιος διαγωνισμός, αμέτρητες οι συμμετοχές βραβεύτηκαν τυριά σε πολλές κατηγορίες, βραβεύτηκαν και τα δικά μας στις 12, 13 και 14 Νοέμβρη”

Πήγατε;

Όχι, γιατί δεν έχουμε χρόνο να πάμε.  Μάθαμε ότι πέντε επιτροπές πέρασαν από τα τυριά τα οποία είχαν πάνω τους μόνο έναν αριθμό, η ανώτατη βαθμολογία ήταν το 5 και τελικά  πήραμε το 5 δηλαδή το Χρυσό. Αυτό το μάθαμε στις 20 Νοεμβρίου.

Γιατί στείλατε γραβιέρα και φέτα; Αυτά είναι τα καλύτερά σας;

Στείλαμε γραβιέρα και φέτα γιατί μας είχαν τελειώσει  τα άλλα τυριά. Μυζήθρα δεν μπορούσαμε να βγάλουμε γιατί μας έχει τελειώσει το γάλα… Τελειώνει το γάλα. Μυζήθρα, ρυζόγαλο, κρέμες, χρειάζονται φρέσκο γάλα. Αυτό που τρως τώρα εσύ είναι τρίμηνης ωρίμανσης.  Είναι πέντε μήνες η εγκυμοσύνη και δεν αρμέγονται. Τώρα δεν έχουμε γάλα. Γενάρη- Φλεβάρη γεννάνε, έχουμε θηλασμούς…

Πώς τα ξεχωρίζετε που και τα χρώματά τους μοιάζουνε; Τα ξεχωρίζετε;

Έχουν διαφορές που εμείς τις βλέπουμε, ενώ κάθε ζώο έχει και το χαρακτήρα του. Δεν δέχονται όλες τα χάδια, άλλες δεν θέλουν να αρμέγονται ποτέ. Καταλαβαίνουν τα πάντα, είναι πιο έξυπνες κι από τους ανθρώπους, αλλά δεν μιλάνε.

‘‘Τώρα αυτή την εποχή, Χριστούγεννα, τα κατσίκια γεννάνε ενώ οι προβατίνες  γεννούν πιο μπροστά, τον Σεπτέμβρη. Αν και τα δικά μας πρόβατα γεννούν κι αυτά τα Χριστούγεννα. Μεγαλώνουν, και τον Απρίλιο πια μπορούν να σφαγούν.”

Κι αυτή η έκφραση που λένε για έναν άνθρωπο: «πρόβατο είναι…»;

Αυτό το λένε γιατί πάει αμίλητο στο σφαγείο. Δεν κλαίει. Σαν τον αμνό πάει στη σφαγή. Είναι αμίλητο και δέχεται τη μοίρα του.

Με το κατσίκι ισχύει το ίδιο;

Είναι σατανικό ζώο η κατσίκα. Έχει πονηριά, τα πάντα έχει. Μπορεί να δεθείς μαζί της και να μην τη σφάξεις ποτέ.

Φεύγω, κι ο Βίκτωρας, για όσους τον ξέρουν, πάλι το είπε αυτό που ήθελε να πει:
«Γράψε, κάνουμε καλό τυρί, γιατί έχουμε κατσίκες κούκλες….»!

Συνέντευξη στη Ροδούλα Λουλουδάκη 

Πηγή – rodiaki.gr

Από το 2019 μέχρι σήμερα ο Τηλέμαχος Βακουφάρης έχει διανύσει με το αυτοκίνητό του πάνω από 150.000 χιλιόμετρα, με αφετηρία τη Νυμφόπετρα Θεσσαλονίκης, μεταφέροντας «παράξενα» φορτία λαχανικών.

Κόκκινα, μωβ, λευκά και κρεμ καρότα, κάποια από αυτά σε σχήμα σβούρας, ασπρορόδινα, λευκά και κίτρινα παντζάρια, μαύρα ραπάνια και μοβ ή πράσινα κουνουπίδια, μικροσκοπικά ή τεράστια φινόκιο, κωνικά λάχανα και μπουκετάκια βασιλικού με άρωμα κανέλας, περιλαμβάνονται στο φορτίο του, τα οποία, αφότου ολοκληρώσουν το ταξίδι τους με διάφορα μέσα, τελικά θα κοσμήσουν πιάτα δημιουργικής κουζίνας σε εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα, από τη Θεσσαλονίκη και την Αθήνα,μέχρι τη Σαντορίνη και τη Μύκονο.

Πολύχρωμα λαχανικά κάθε μεγέθους και διάφορων σχημάτων, που ο 33χρονος, με σπουδές μαθηματικού στο ΑΠΘ, καλλιεργεί -μόνο με νερό, όπως χαρακτηριστικά λέει-, σε έκταση 25 στρεμμάτων στο χωριό όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε, δίπλα στο βορειοδυτικό άκρο της λίμνης Βόλβης, εκεί όπου τα δεκάδες χρώματα του ιδιαίτερου «μπαξέ» του φωτοβολούν μέσα στην ομίχλη τα χειμερινά πρωινά.

Αυθημερόν σε δεκάδες εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας τα 42 premium λαχανικά που καλλιεργεί ο μαθηματικός

Τα συνολικά 42 premium λαχανικά που καλλιεργεί αποτελούν την ψυχή τού επιχειρηματικού του εγχειρήματος, του «Zarzavat Private Customized Farming» και φτάνουν σε δεκάδες εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας αυθημερόν: «όταν δεν έχω τη δυνατότητα να τα παραδώσω εντός 24 ωρών από την κοπή τους, δεν δέχομαι την παραγγελία» λέει χαρακτηριστικά στο ΑΠΕ-ΜΠΕ και εξηγεί ότι, πέραν της προμήθειας εξατομικευμένων λαχανικών -στο χρώμα, το μέγεθος, ενίοτε και στο σχήμα που ζητούν τα εστιατόρια- το Zarzavat λειτουργεί και συμβουλευτικά προς τους σεφ.

«Ο μάγειρας ή ο σεφ μάς λέει το όραμά του για ένα πιάτο και εμείς του κάνουμε προτάσεις ως προς το πώς μπορεί να το υλοποιήσει με υψηλή ποιότητα, χωρίς σπατάλη πρώτων υλών (food waste) και με λογικό κόστος. Αν για παράδειγμα ένας σεφ θέλει να συνδυάσει μια premium κοπή κρέατος με καρότα τριών χρωμάτων, χρησιμοποιώντας τα κυρίως ως γαρνιτούρα, δεν χρειάζεται να προμηθευτεί λαχανικά κανονικού μεγέθους, στα οποία θα κάνει trimming (θα τα σχηματοποιήσει), πετάγοντας ό,τι περισσεύει. Μπορεί να παραγγείλει καρότα ακριβώς στο μέγεθος που χρειάζεται. Ή αν θέλει να ετοιμάσει μια διαφορετική εκδοχή γεμιστών, πέραν της παραδοσιακής πιπεριάς ή ντομάτας, μπορούμε να του/της προμηθεύσουμε παντζάρια ή φινόκιο στο μέγεθος που χρειάζεται», λέει ο ιδρυτής της Zarzavat, η ομάδα της οποίας αριθμεί σήμερα συνολικά πέντε άτομα.

Κατά μέσο όρο, από αυτόν τον πολύχρωμο κήπο φεύγουν μηνιαία 800 κιλά έως ένας τόνος λαχανικών, συσκευασμένα σε χάρτινα δισκάκια των 200 ή 500 γραμμαρίων ή χάρτινα τελάρα, κάποια από τα οποία φτάνουν στις λαχαναγορές της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης και σε ορισμένα καταστήματα delicatessen (η εμπορική αυτή δίοδος άνοιξε το 2021, όταν λόγω της πανδημίας έκλεισαν τα εστιατόρια).

Τηλέμαχος Βακουφάρης: Πώς αποφάσισε ένας μαθηματικός να ασχοληθεί με την καλλιέργεια λαχανικών

Πώς αποφασίζει ένας μαθηματικός, του οποίου μάλιστα οι γονείς δεν ήταν αγρότες, να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη γη; Ο Τηλέμαχος Βακουφάρης, με το που περπάτησε, γνώρισε τον μπαξέ της γιαγιάς του Ευτυχίας, εκεί όπου μόνο με νερό και χώμα, χωρίς ζιζανιοκτόνα ή λιπάσματα, καλλιεργούταν ό,τι χρειάζεται η κουζίνα ενός νοικοκυριού: ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κρεμμύδια και πατάτες, ενώ ταυτόχρονα γινόταν σποροπαραγωγή για την επόμενη σοδειά. Στη Νυμφόπετρα δεν υπήρχαν τότε βρεφονηπιακοί σταθμοί, οπότε ο Τηλέμαχος και η δίδυμη αδερφή του βρέθηκαν εξ απαλών ονύχων σε επαφή με τη γη, «βοηθώντας» τη γιαγιά τους να φροντίσει τον μπαξέ. Εμπνευσμένος από εκείνον τον κήπο και έχοντας ως φίλους κυρίως αγρότες και κτηνοτρόφους, ο Τηλέμαχος Βακουφάρης αποφάσισε να δημιουργήσει τον δικό του μπαξέ, μόνο που τον ήθελε «πολύχρωμο και παράξενο», όπως χαρακτηριστικά λέει

Πριν φτάσει στα εξατομικευμένα λαχανικά όμως, πέρασε από τα …αμπελόφυλλα. Έχοντας αποκτήσει μικρή εμπειρία από την καλλιέργεια ενός στρέμματος αμπελιού του παππού του, αποφάσισε να δημιουργήσει -το 2015, σε ηλικία 25 ετών- έναν αμπελώνα 11.000 τμ, σε ένα χωράφι 18 στρεμμάτων της γιαγιάς του, όχι για οινοποίηση, αλλά για τα αμπελόφυλλα. Διάλεξε δύο ποικιλίες, την ελληνική στιμάγκα και τη λατινοαμερικάνικη χίλιαν, αμφότερες γνωστές για το όμορφο σχήμα των φύλλων τους και τα μαλακά τους «νεύρα», που δεν σκληραίνουν στο βράσιμο. Την πρώτη τριετία της καλλιέργειας, είχε στη διάθεσή του μόνο τσάπες, φτυάρια, τσουγκράνες και μεσινέζα και η χειρονακτική εργασία ήταν προσωπική και επίπονη.

Στη συνέχεια αγόρασε τρακτέρ, ενώ το επαγγελματικό του όνειρο απέκτησε περισσότερα χρώματα, αφού το 2019 αποφάσισε να δημιουργήσει τo «Zarzavat», με όνομα εμπνευσμένο επίσης από τη γιαγιά Ευτυχία, που όταν συγκόμιζε τα λαχανικά της, έλεγε «πάω να μαζέψω τα ζαρζαβάτια». Τα πρώτα λαχανικά που έσπειρε ο Τηλέμαχος, στο ίδιο εκείνο χωράφι των 18 στρεμμάτων, ήταν πολύχρωμα κουνουπίδια, που η γιαγιά Ευτυχία δεν πρόλαβε να δει, καθώς πέθανε πριν δώσουν την πρώτη τους σοδειά. Σήμερα στο κτήμα που έχει μεγαλώσει -φτάνοντας στα 25 στρέμματα- καλλιεργούνται μεταξύ άλλων καρότα επτά διαφορετικών χρωμάτων (λευκό, κρεμ, κίτρινο, κόκκινο, πορτοκαλί και δύο είδη μωβ), παντζάρια τεσσάρων αποχρώσεων (λευκά, κίτρινα, κόκκινα και δίχρωμα σε ροζ και άσπρο), κουνουπίδια σε άσπρο, κίτρινο, μωβ και πράσινο χρώμα, μπρόκολα ρομανέσκο και μπροκολίνι, baby φινόκιο, μαύρα και λευκά ραπάνια, κίτρινα και σκουροπράσινα κολοκύθια, πράσινο και κόκκινο κέιλ και κωνικά λάχανα.

Πηγη  www.iefimerida.gr

Να αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη με μέλι, προτρέπουν οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Τορόντο.

Όσοι ακολουθούν υγιεινή διατροφή, η οποία προβλέπει οι θερμίδες που προέρχονται από τη ζάχαρη να μην ξεπερνούν το 10% των ημερήσιων θερμίδων, μπορούν να αποκομίσουν σημαντικά καρδιομεταβολικά οφέλη από το μέλι.

Τα νέα ευρήματα για την επίδραση του μελιού, προέρχονται από μετα-ανάλυση ανασκόπηση 18 ελεγχόμενων δοκιμών σίτισης στις οποίες συμμετείχαν 1.105 γενικά υγιείς άνθρωποι.

Συνολικά, οι δοκιμές έδειξαν ότι το μέλι μείωσε το σάκχαρο νηστείας (επίπεδα σακχάρου στο αίμα με άδειο στομάχι), την ολική και την «κακή» (LDL) χοληστερόλη, καθώς και έναν δείκτη της μη αλκοολικής λιπώδους νόσου του ήπατος. Βρήκαν επίσης ότι το μέλι αύξησε κάποιους δείκτες φλεγμονής.

Παρότι τα σάκχαρα όλων των ειδών συνδέονται με καρδιομεταβολικά προβλήματα -και το μέλι αποτελείται κατά 80% από σάκχαρα- οι συγγραφείς σημειώνουν ότι το μέλι μπορεί να ανήκει σε μια δική του κατηγορία και να χρήζει ιδιαίτερης προσοχής ως υγιεινή τροφή.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το ωμό (άθερμο ή ακατέργαστο) μέλι και το μέλι από ένα είδος φυτών παρέχουν το περισσότερα καρδιομεταβολικά οφέλη.

Σε αντίθεση με τα περισσότερα γλυκαντικά, η γλυκαντική δύναμη του μελιού δεν προέρχεται αποκλειστικά από κοινά σάκχαρα, όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη.

Ο συγγραφέας της μελέτης Δρ. Tauseef Ahmad Khan, επιστημονικός συνεργάτης στην Ιατρική Σχολή Temerty του Πανεπιστημίου του Τορόντο, δήλωσε:

«Περίπου το 15% του μελιού είναι φτιαγμένο από δεκάδες σπάνια σάκχαρα -π.χ. ισομαλτουλόζη, κοτζιβιόζη, τρεαλόζη, μελεζιτόζη κ.λπ.- που έχει αποδειχθεί ότι έχουν πολλά μεταβολικά οφέλη, όπως η βελτίωση της διαχείρισης της γλυκόζης, η μείωση της αντίστασης στην ινσουλίνη και η ανάπτυξη βακτηρίων που σχετίζονται με ένα υγιές έντερο».

Επιπλέον, είπε ο Δρ. Khan, το μέλι περιέχει και άλλα συστατικά εκτός από σάκχαρα, όπως βιοενεργά μόρια, συμπεριλαμβανομένων πολυφαινολών, φλαβονοειδών και οργανικών οξέων που έχουν μια σειρά από φαρμακολογικές ιδιότητες, όπως αντιβιοτική δράση, αντικαρκινική δράση, δράση κατά της παχυσαρκίας, προστασία από τις ελεύθερες ρίζες και μείωση της φλεγμονής.

Το μέλι παστεριώνεται για ευκολία και όχι για ασφάλεια, καθώς η επεξεργασία επιβραδύνει τη φυσική κρυσταλλοποίησή του, κάτι που μπορεί να δυσκολέψει την έγχυση ή τη μέτρησή του.

Το ωμό μέλι έχει μια σειρά από θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων πολλών αντιοξειδωτικών, τα οποία μπορεί να μειωθούν με την παστερίωση.

Η τρέχουσα μελέτη διαπίστωσε ότι το ωμό μέλι είχε μια ιδιαίτερα θετική επίδραση στα σάκχαρο νηστείας.

Τα περισσότερα μέλια περιέχουν συστατικά από πολλά φυτά, καθώς οι μέλισσες συλλέγουν νέκταρ σε απόσταση 2 έως 4 μιλίων από την κυψέλη τους.

Το μέλι που παράγεται από ένα είδος φυτών ή ακόμη και μόνο ένα φυτό, όπως είναι το μέλι Tupelo, το μέλι λεβάντας και το μέλι robinia (ψευδοακακίας), βρέθηκε ότι μειώνει την LDL χοληστερόλη και τη συνολική χοληστερόλη, τα τριγλυκερίδια και το σάκχαρο νηστείας.

Δείκτες φλεγμονής

Η υπερβολική φλεγμονή συνδέεται ολοένα και περισσότερο με μια σειρά ασθενειών, επομένως το εύρημα της μελέτης ότι το μέλι αύξησε τους δείκτες φλεγμονής IL-6 και TNF-alpha προκάλεσε αρχικά κάποια ανησυχία.

Ωστόσο, ο Δρ. Khan επισημαίνει ότι μια αύξηση σε αυτούς τους δείκτες μπορεί πράγματι να υποδεικνύει πρόσθετα οφέλη.

«Η IL-6 μπορεί να παίζει ρόλο στη διατήρηση του ελέγχου της γλυκόζης βελτιώνοντας τον μεταβολισμό της γλυκόζης και των λιπιδίων σε ολόκληρο το σώμα», είπε. Ομοίως, ο TNF-alpha είναι ένας δείκτης της έμφυτης ανοσολογικής απόκρισης του σώματος, επομένως μια αύξηση μέσω της πρόσληψης μελιού μπορεί να υποδηλώνει βελτιωμένη ανοσία.

Τα ευρήματα δημοσιεύτηκαν στο επιστημονικό έντυπο Nutrition Reviews.

Πηγή www.onmed.gr