Επί πολλά χρόνια, και από το περιοδικό Ελιά & Ελαιόλαδο και από το olivenews.gr (βλέπε Πυρηνέλαιο Ο άγνωστος εξάδελφος του ελαιολάδου), έχουμε προσπαθήσει να αναδειχθεί το πυρηνέλαιο, σαν ο «άγνωστος εξάδελφος του ελαιολάδου» όπως το έχω βαφτίσει. Αλλά και η 4Ε έχει προβάλλει το προϊόν με διάφορες ευκαιρίες (Όλη η Ημερίδα της 4Ε με θέμα: Ελαιόλαδο , Πυρηνέλαιο , Σπορέλαια (vid)) .
Σήμερα λοιπόν θα δώσουμε το λόγο στον κύριο Νίκο Ανδρικόπουλο, Ομότιμο Καθηγητή Χημείας-Βιοχημείας Τροφίμων του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, ιδρυτικού μέλος της Επιστημονικής Εταιρείας Εγκυκλοπαιδιστών Ελαιοκομίας (4Ε).
ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΚΑΙ ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ
Α΄. ΕΙΔΗ, ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Είδη
Στην λιανική αγορά και ειδικότερα στα ράφια των Σούπερ Μάρκετ διατίθενται τεσσάρων ειδών έλαια προερχόμενα από τον καρπό της ελιάς, όπως:
- το “Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο”,
- το “Παρθένο Ελαιόλαδο”,
- το “Ελαιόλαδο” (μίγμα παρθένου βρώσιμου και ραφινέ),
- το “Πυρηνέλαιο” ή “Ελαιόλαδο από Ελαιοπυρήνες”.
Επίσης διατίθενται και διαφόρων ειδών σπορέλαια με τα πλέον γνωστά στην ελληνική αγορά τα ακόλουθα:
- το “Αραβοσιτέλαιο”,
- το “Βαμβακέλαιο”,
- το “Ηλιέλαιο”,
- το “Σογιέλαιο”,
- κ.ά.
Η κάθε λέξη στην ετικέτα της συσκευασίας του κάθε είδους ελαίου, όπως τα παραπάνω, έχει την δικιά της σημασία, (η οποία αναφέρεται παρακάτω):
Σύνθεση
Όλα τα είδη των ελαιολάδων και των σπορελαίων συνιστούν πολύτιμες λιπαρές ύλες για τον οργανισμό. Όλα τα ελαιόλαδα και τα σπορέλαια έχουν παρόμοια βασική σύνθεση λιπαρών οξέων στα γλυκερίδιά τους με τα μονοακόρεστα να υπερτερούν στα ελαιόλαδα και τα πολυακόρεστα να υπερτερούν στα σπορέλαια (στα ζωικά λίπη και έλαια υπερτερούν τα κορεσμένα).
Ιδιότητες
Η θρεπτική αξία όλων των λιπών και ελαίων είναι 9 χιλιοθερμίδες ανά γραμμάριο (9 Κcal/g), τιμή η οποία είναι διπλάσια περίπου από αυτήν των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων.
Οι διατροφικές (“υγιεινές”) τους ιδιότητες είναι κυρίως αντιοξειδωτικές επειδή όλα τα είδη περιέχουν την αντιοξειδωτική βιταμίνη Ε ενώ μόνον τα ελαιόλαδα περιέχουν, επιπλέον της βιταμίνης Ε, και διάφορες αντιοξειδωτικές πολικές φαινόλες (τις λεγόμενες “πολυφαινόλες”). Η περιεκτικότητα σε πολικές φαινόλες είναι ένα σημείο διατροφικής περιοχής των ελαιολάδων έναντι των σπορελαίων. Τα αντιοξειδωτικά γενικά προστατεύουν τον οργανισμό κυρίως από της καρδιοπάθειες. Τα ελαιόλαδα επίσης έχουν και αντιαλλεργικές-αντιφλεγμονώδεις ουσίες που προστατεύουν τον οργανισμό από τις αλλεργίες και γενικότερα από τις φλεγμονές.
Τα παρθένα ελαιόλαδα έχουν την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πολικές φαινόλες (περίπου 0.5 γραμμάρια στο λίτρο) ενώ το “απλό” ελαιόλαδο έχει τις μισές περίπου. Το πυρηνέλαιο έχει πολύ λίγες πολικές φαινόλες ενώ τα σπορέλαια δεν έχουν σχεδόν καθόλου. Αυτό γιατί οι πολικές φαινόλες είναι υδατοδιαλυτές και επιπλέον καταστρέφονται με τις διαδικασίες της εκχύλισης και του εξευγενισμού (βλέπε παρακάτω για τον εξευγενισμό του ελαιολάδου, του πυρηνελαίου και των σπορελαίων).
Β΄. ΤΑ ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ
1ο Είδος Ελαιολάδου: έχει στην ετικέτα της συσκευασίας την ένδειξη:
“Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο” (“Extra Virgin Olive Oil”)
Η λέξη “Ελαιόλαδο” αναφέρεται στην προέλευση του ελαίου αυτού δηλαδή ότι έχει ληφθεί από τον ελαιόκαρπο.
Η λέξη “Παρθένο” ότι έχει παραληφθεί με απολύτως φυσικές – μηχανικές μεθόδους, (ενώ για τα άλλα είδη ελαιολάδων και σπορελαίων συμμετέχουν και χημικές μέθοδοι), όπως:
- έκθλιψη και μάλαξη του ελαιοκάρπου με θερμό νερό, για παραλαβή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο
- πλύσιμο με νερό και φυγοκέντριση για διαχωρισμό ελαίου–νερού
- φιλτράρισμα και ψύξη (στα τυποποιημένα ελαιόλαδα)
Η λέξη “Εξαιρετικό” υποδηλώνει ότι η οξύτητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.8%
2ο Είδος Ελαιολάδου: έχει στην ετικέτα της συσκευασίας την ένδειξη:
“Παρθένο Ελαιόλαδο” (“Virgin Olive Oil”)
Αυτό είναι όπως το 1ο Είδος αλλά με την διαφορά ότι η οξύτητά του μπορεί να είναι μέχρι και 2% το πολύ (γι’ αυτό και δεν έχει την λέξη “Εξαιρετικό”). Παλαιότερα αναφερόταν και ως “Εκλεκτό” (“Fιne”). Σήμερα σπανίως διατίθεται σε εμπορική συσκευασία στην ελληνική αγορά αλλά μπορεί να διατεθεί στις αγορές άλλων χωρών. Στην Ελλάδα υπάρχει περίπτωση να διατίθεται σε δοχεία (ντενεκέδες) των 20 λίτρων (17-18 κιλών) με την παραπλανητική προφορική διαβεβαίωση ότι πρόκειται για “Εξαιρετικό”.
3ο Είδος Ελαιολάδου: έχει στην ετικέτα της συσκευασίας την ένδειξη:
“Ελαιόλαδο” (“Olive Oil”)
Αυτό είναι ένα μίγμα παρθένων βρώσιμων ελαιολάδων, με εξευγενισμένο ελαιόλαδο (το λεγόμενο “ραφινέ”), με οξύτητα 0.1%, συνήθως σε αναλογία 1:2, ούτως ώστε η τελική οξύτητά του να είναι μικρότερη από 1%.
Το ελαιόλαδο αυτό μερικές εταιρείες το χαρακτηρίζουν και με πρόσθετες μη-θεσμοθετημένες ονομασίες όπως “Κλασσικό”, “Γνήσιο”, κ.ά.
Το εξευγενισμένο (ραφινέ) ελαιόλαδο δεν διατίθεται ως έχει στην αγορά αλλά χρησιμοποιείται μόνο για την ανάμιξή του με παρθένα ελαιόλαδα. Αυτό έχει προκύψει από εξευγενισμό (ραφινάρισμα) παρθένων ελαιολάδων υψηλής οξύτητας κυρίως με χημικές μεθόδους (και σε αυτό διαφέρει από τα παρθένα ελαιόλαδα). Ο εξευγενισμός συνίσταται κυρίως στην εξουδετέρωση της υψηλής οξύτητας με αλκάλια (διάλυμα καυστικού νατρίου). Η τελική οξύτητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.1%.
4ο Είδος Ελαίου: έχει στην ετικέτα της συσκευασίας την ένδειξη:
“Πυρηνέλαιο” ή “Ελαιόλαδο από Ελαιοπυρήνες”
Αυτό είναι το έλαιο που έχει ληφθεί από τους πυρήνες (κουκούτσια, φλοιοί, κ.ά.) του ελαιοκάρπου που έχουν απομείνει μετά την παραλαβή του παρθένου ελαιολάδου. Οι διεργασίες της παραλαβής είναι:
- εκχύλιση των πυρήνων με οργανικούς διαλύτες
- εξάτμιση του οργανικού διαλύτη και παραλαβή του πυρηνελαίου
- εξευγενισμός του πυρηνελαίου (όπως γίνεται και στην περίπτωση του εξευγενισμένου ελαιολάδου)
Η οξύτητά του είναι μικρή και δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.3%. Στα εμπορικά πυρηνέλαια συνήθως προστίθεται και παρθένο ελαιόλαδο, συνήθως μέχρι 5%, για βελτίωση των διατροφικών και γευστικών του ιδιοτήτων.
Γ΄. ΤΑ ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ
Τα λεγόμενα σπορέλαια (ορισμός μη-θεσμοθετημένος) παραλαμβάνονται με εκχύλιση και εξευγενισμό (ραφινάρισμα) των διαφόρων σκληρών σπερμάτων διαφόρων φυτών όπως του αραβοσίτου, του βαμβακιού, του ηλίανθου, της σόγιας, κ.ά. Οι διεργασίες αυτές παραλαβής είναι αντίστοιχες με αυτές που εφαρμόζονται για την παραλαβή του πυρηνελαίου. Τα αντίστοιχα έλαια χαρακτηρίζονται ως ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, σογιέλαιο, κ.λπ.
Λόγω της επεξεργασίας των σπόρων τους για την παραλαβή των ελαίων τους έχουν καταστραφεί σχεδόν τελείως οι πολικές φαινόλες αλλά όμως διατηρείται η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε.
Έχουν πολύ μικρότερη τιμή πώλησης από αυτές των ελαιολάδων αλλά συγκρίσιμη με αυτήν του πυρηνελαίου.
Δ΄. ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Κατά το τηγάνισμα και το μαγείρεμα διαφόρων φαγητών, (π.χ. τηγάνισμα πατατών στους 180οC) με τα διάφορα είδη ελαίων (ελαιόλαδα και σπορέλαια) επέρχεται υποβάθμιση των ελαίων λόγω της επίδρασης της θερμοκρασίας. Έχει δειχθεί ότι η αντοχή των ελαίων στην θερμική υποβάθμιση ακολουθεί τη σειρά:
παρθένο ελαιόλαδο ==>ελαιόλαδο (μίγμα παρθένου-ραφινέ) ==> πυρηνέλαιο ==> σπορέλαια
Αυτό οφείλεται στην μεγάλη ή μικρή περιεκτικότητα αντιοξειδωτικών (πολικών φαινολών και βιταμίνης Ε) των διαφόρων ειδών ελαίων. Δηλαδή το παρθένο ελαιόλαδο έχει την μεγαλύτερη αντοχή επειδή περιέχει τις περισσότερες πολικές φαινόλες ενώ τα σπορέλαια έχουν την μικρότερη αντοχή. Τόσο τα ελαιόλαδα όσο και τα σπορέλαια μπορούν να χρησιμοποιηθούν με την ίδια ποσότητά αρκετές φορές για επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα νέων ποσοτήτων τροφίμων (π.χ. πατατών). Η ίδια ποσότητα παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιείται συνήθως μέχρι 3 φορές στο οικιακό τηγάνισμα πατατών, σε ρηχό τηγάνι, χωρίς να έχει υποστεί σχεδόν καθόλου υποβάθμιση. Γενικά η αντοχή των διαφόρων ελαίων στη θερμική επεξεργασία είναι ανάλογη με την περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά (πολικές φαινόλες και βιταμίνη Ε).
Ε΄. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΤΙΜΗ
Ο καταναλωτής έχει λοιπόν να συγκρίνει, επιπλέον των γευστικών ιδιοτήτων, και τις διατροφικές (“υγιεινές”) του κάθε είδους ελαίου (ελαιολάδων και σπορελαίων) σε σχέση με την εμπορική τιμή πώλησής τους.
Από όσα εκτέθηκαν παραπάνω φαίνεται ότι όσο υψηλότερη είναι η εμπορική τιμή ενός ελαίου τόσο οι διατροφικές (“υγιεινές”) του ιδιότητες είναι μεγαλύτερες. Από την σύγκριση παρθένου ελαιολάδου με το πυρηνέλαιο και τα σπορέλαια προκύπτει ότι το παρθένο ελαιόλαδο έχει μεν περίπου τριπλάσια εμπορική τιμή αλλά έχει όμως και περίπου τριπλάσια αντοχή στη θερμική υποβάθμιση καθώς και πολλαπλάσια περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Το “Ελαιόλαδο” (μίγμα παρθένου–ραφινέ) βρίσκονται σε ενδιάμεση θέση από άποψη τιμής εμπορίου και ιδιοτήτων. Εάν ληφθεί υπόψη η σχετικά χαμηλή τιμή εμπορίου του πυρηνελαίου και το ότι η έλλειψή του σε αντιοξειδωτικές πολικές φαινόλες αναπληρώνεται συνήθως από τα αντιοξειδωτικά άλλων τροφίμων (φρούτα, σαλάτες, κ.ά.), τα οποία είναι συνήθη στην σημερινή διατροφή τότε η επιλογή του ως ελαίου φαγητού είναι μια δόκιμη οικονομική επιλογή.
Πηγή www.olivenews.gr
