Μια νέα επιστημονική μελέτη έρχεται να αλλάξει τα δεδομένα στην ελαιοκομία, αποδεικνύοντας ότι το μεταβολικό προφίλ του ίδιου του καρπού της ελιάς μπορεί να προβλέψει με ακρίβεια τα χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, πολύ πριν αυτό βγει από τον διαχωριστήρα του ελαιοτριβείου.
Η μέθοδος «Lab-on-a-Fruit» (Εργαστήριο στον Καρπό)
Η έρευνα, η οποία δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Chemistry, εισάγει μια εντελώς νέα προσέγγιση. Οι επιστήμονες ανέλυσαν 83 διαφορετικούς μεταβολίτες μέσα στην ελιά, χωρισμένους σε τρεις μεγάλες χημικές οικογένειες: 21 φαινολικές ενώσεις, 33 πτητικές ενώσεις και 29 μεταβολίτες που σχετίζονται με τα λιπίδια και τα λιπαρά οξέα.
Ο στόχος δεν ήταν απλώς να δουν αν τα ίδια μόρια της ελιάς περνούν αυτούσια στο λάδι, αλλά να κατανοήσουν αν το συνολικό χημικό «αποτύπωμα» του καρπού κρύβει μέσα του τις απαραίτητες πληροφορίες για το τελικό προϊόν. Το συμπέρασμα είναι εντυπωσιακό: το μεταβολικό μοτίβο του φρέσκου καρπού λειτουργεί ως μια «κρυστάλλινη σφαίρα» που περιέχει σαφή στοιχεία για το τι είδους ελαιόλαδο πρόκειται να παραχθεί.
Πρόβλεψη απόδοσης και ρυθμίσεις στο ελαιοτριβείο
Αυτή η ανακάλυψη έχει τεράστια πρακτική αξία για τους ελαιοπαραγωγούς και τους ελαιοτριβείς. Όπως εξηγεί ο Lorenzo Cecchi, καθηγητής Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Φλωρεντίας, η σχέση μεταξύ της σύστασης του καρπού και του τελικού ελαιολάδου είναι το αποτέλεσμα πολύπλοκων χημικών και βιολογικών αλληλεπιδράσεων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
«Το να γνωρίζουμε πώς η χημική σύσταση της ελιάς συσχετίζεται με τη χημική σύσταση του παρθένου ελαιολάδου, και κατ’ επέκταση με την ποιότητά του, είναι υψίστης σημασίας», τόνισε ο καθηγητής μιλώντας στο Olive Oil Times.
Στο άμεσο μέλλον, παρόμοια συστήματα ταχείας ανάλυσης θα επιτρέπουν στους παραγωγούς όχι μόνο να προβλέπουν την ακριβή απόδοση (ελαιοπεριεκτικότητα) μιας παρτίδας ελιών, αλλά και να προσαρμόζουν επιτόπου τις ρυθμίσεις του ελαιοτριβείου (όπως τον χρόνο και τη θερμοκρασία της μάλαξης). Έτσι, θα μπορούν να «κατευθύνουν» την παραγωγή προς συγκεκριμένα αρωματικά ή διατροφικά προφίλ, ενισχύοντας για παράδειγμα τις πολυφαινόλες.
Μείνε συντονισμένος στο e-agrotis.gr για να μαθαίνεις πρώτος τις νέες τεχνολογίες που ανεβάζουν την ποιότητα και την τιμή των προϊόντων σου.
Πηγή: Olive Oil Times
