Ο τηγανητός μπακαλιάρος κρύβει πίσω του πολλά περισσότερα από την αλμυρή γεύση και την τραγανή του αίσθηση. Η ιστορία του ψαριού που αποτελεί το «παραστράτημα» μέσω νηστείας, ο λόγος που το τρώμε την 25η Μαρτίου, η επαναστατική τεχνική του παστώματος, από πού προκύπτει το αιώνιο πάντρεμα με τη σκορδαλιά, αλλά και οι χώρες που κάποτε πολέμησαν για χάρη του.
Έφτασε πάλι αυτή η εποχή του χρόνου που με βάση την παράδοση, το σπίτι γεμίζει από τη μυρωδιά τηγανητού ψαριού και σκόρδου. Δεν ακούγεται ιδανικό, όμως τελικά μάλλον είναι, αφού έχει να κάνει με τον παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά που οι περισσότεροι απολαμβάνουμε μία φορά τον χρόνο, την 25η Μαρτίου.
Γιατί όμως πρωταγωνιστής του τραπεζιού της 25ης Μαρτίου είναι αυτό το αχτύπητο δίδυμο μπακαλιάρου-σκορδαλιάς; Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή:
Καταρχάς, η 25η Μαρτίου όπως λογικά ήδη γνωρίζεις, αποτελεί μία διπλή γιορτή, που έχει εθνική αλλά και θρησκευτική διάσταση. Αφενός έχουμε την επέτειο της Εθνικής Επανάστασης του 1821, αφετέρου τη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου.
Ψάρι εν μέσω νηστείας;
Και αν τυχόν αναρωτιέσαι, γιατί αφού μιλάμε για μία θρησκευτική γιορτή και μάλιστα μία αυστηρή 40ήμερη νηστεία, τρώμε παραδοσιακά ψάρι εν μέσω νηστείας, τότε μάθε πως πρόκειται για μέρα – εξαίρεση, χάρη στον μπακαλιάρο! Η Εκκλησία τη μέρα αυτή επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού, για να τιμήσουμε τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου, ένα γεγονός χαρμόσυνο για την ορθοδοξία, επομένως, μία εξαίρεση στους κανόνες της σκληρής νηστείας επιτρέπεται.
Ο μπακαλιάρος στο ελληνικό τραπέζι της 25ης Μαρτίου είναι στην πραγματικότητα μία παράδοση εκατοντάδων χρόνων. Οι Έλληνες γιόρταζαν την ημέρα αυτή με συγκεντρώσεις, παρελάσεις και παραδοσιακά γεύματα, και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά ήταν το πιο προσιτό και εορταστικό φαγητό για όλους. Θα δούμε παρακάτω γιατί.
Γιατί μπακαλιάρος;
Η επιλογή του μπακαλιάρου ως ψάρι για τη μέρα αυτή δεν είναι καθόλου τυχαία, ούτε προέκυψε εύκολα.
Παλιότερα, στις ορεινές και απομακρυσμένες περιοχές της Ελλάδας, το νωπό ψάρι ήταν δύσκολο να βρεθεί, καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία ή εύκολη πρόσβαση στη θάλασσα. Ο παστός μπακαλιάρος, όμως, μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και ήταν φθηνός και προσιτός. Ας μην ξεχνάμε ότι οι Έλληνες ήταν γενικώς ένας φτωχός λαός, επομένως ήταν για αυτούς εύκολο να τον προμηθευτούν, να τον διατηρήσουν για καιρό, αλλά και να τον στείλουν αναλλοίωτο σε ορεινές περιοχές που δεν είχαν πρόσβαση σε ψάρια. Δεν είναι καθόλου τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι αρκετοί τον αποκαλούν ως «το ψάρι του βουνού». Με τη συντήρηση του αλατιού, ο μπακαλιάρος μπορούσε να καταναλωθεί πια και από τους κατοίκους των πιο απομακρυσμένων περιοχών.
Η επαναστατική τεχνική
Επρόκειτο στην ουσία για μία επαναστατική τεχνική, αφού έκανε προσιτό -τόσο από απόσταση, όσο και από άποψη ποσότητας αλλά και οικονομικής δυνατότητας- ένα ψάρι, πράγμα που δεν συνέβαινε μέχρι την τεχνική του παστώματος. Η διαδικασία αποτελείται από το φιλετάρισμα του μπακαλιάρου μετά την αλίευση, το οποίο στη συνέχεια καλύπτεται με χοντρό αλάτι και αφήνεται να αποξηραθεί στον ήλιο για εβδομάδες. Αφού απορροφήσει το αλάτι, τοποθετείται σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον.
Από τα νερά του Ατλαντικού μέχρι τα ορεινά χωριά της Ελλάδας
Ο μπακαλιάρος γενικά κολυμπάει κατά κύριο λόγο στα νερά του Ατλαντικού Ωκεανού – σε μεγάλες ποσότητες- , επομένως καταναλώνεται περισσότερο σε χώρες όπως η Νορβηγία, η Ισλανδία και φυσικά η Πορτογαλία, όπου αποτελεί και παραδοσιακό έδεσμα. Στη Μεσόγειο, ο μπακαλιάρος έγινε γνωστός ως “bacalao” στα ισπανικά και “bacalhau” στα πορτογαλικά. Οι δύο χώρες εξακολουθούν να είναι από τους μεγαλύτερους καταναλωτές μπακαλιάρου στον κόσμο.
Οι χώρες αυτές συνηθίζουν εδώ και πάρα πολλά χρόνια να παστώνουν τον μπακαλιάρο και να τον πωλούν σε διάφορες άλλες χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα. Λέγεται ότι ο παστός μπακαλιάρος έφτασε για πρώτη φορά στην Ελλάδα τον 15ο αιώνα. Οι πρώτοι τυχεροί ήταν οι κάτοικοι των Επτανήσων, όπου έφτασε μέσω των Βενετσιάνων και ακολούθησαν οι Πελοποννήσιοι. Σταδιακά, επεκτάθηκε και στην υπόλοιπη Ελλάδα, μέχρι να καθιερωθεί ως έθιμο.
Και αν ο τηγανητός μπακαλιάρος είναι αδιαμφισβήτητα ο μεγάλος νικητής στις καρδιές των Ελλήνων, συναντάμε αρκετές ακόμη παραλλαγές του, όπως ο πλακί, ο βραστός και ο ψητός μπακαλιάρος.
Οι Πόλεμοι του Μπακαλιάρου
Όσο και αν ακούγεται παράξενο, ο μπακαλιάρος κάποτε στάθηκε αφορμή για το ξέσπασμα πολέμου μεταξύ λαών. Οι «Πόλεμοι του Μπακαλιάρου» (Cod Wars, όπως είναι γνωστοί) ήταν μια σειρά από ένοπλες και διπλωματικές συγκρούσεις μεταξύ Ισλανδίας και Μεγάλης Βρετανίας, που έλαβαν χώρα τον 20ό αιώνα.
Ο λόγος; Η Ισλανδία, μια μικρή νησιωτική χώρα, βασιζόταν κυρίως στην αλιεία για την οικονομία της και βέβαια ο μπακαλιάρος ήταν το πολυτιμότερο φυσικό της προϊόν.
Στο στόχαστρό της βρέθηκε λοιπόν η Μεγάλη Βρετανία, η οποία είχε έναν από τους μεγαλύτερους αλιευτικούς στόλους στον κόσμο και εννοείται πως ψάρευε στα νερά της Ισλανδίας, με τη βοήθεια της τεχνολογίας, η οποία της επέτρεπε να ψαρεύει όλο και περισσότερο, γεγονός που έκανε τους Ισλανδούς να νιώθουν ότι απειλούνται τα αποθέματά τους όσον αφορά στον μπακαλιάρο.
Πηγή cookout.skai.gr
