Σε αντίθεση με τα σταφύλια ή άλλα φρούτα, το Ross Vintiner μαζεύει ελιές όταν πέφτει το επίπεδο σακχάρου, υποδεικνύοντας ότι το λάδι συσσωρεύεται και η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες παραμένει υψηλή
Βασιζόμενος στην εμπειρία του στην αμπελοκαλλιέργεια, ένας βραβευμένος παραγωγός ελιάς από τη Νέα Ζηλανδία -ο Ross Vintiner- ανέπτυξε μια καινοτόμο μέθοδο για τον προσδιορισμό της καλύτερης χρονικής στιγμής για τη συγκομιδή της ελαιοκαλλιέργειάς του, εξισορροπώντας τις υψηλές αποδόσεις με την υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
Η παράμετρος αναφοράς είναι η τιμή Brix που υποδεικνύει την ποσότητα ζάχαρης διαλυμένης σε υγρό διάλυμα.
Ο Vintiner αναφέρει ότι είναι καλύτερο να γίνεται η συγκομιδή όταν πέφτουν οι βαθμοί Brix των ελιών, ακριβώς το αντίθετο από αυτό που συμβαίνει με τα φρούτα.
«Με βάση τα πειράματα, σε αντίθεση με τα σταφύλια για τα οποία απαιτείται το μέγιστο Brix για τη συγκομιδή στις ελιές, ένα επίπεδο σακχάρου μειωμένο στο ελάχιστο, δηλαδή με χαμηλά επίπεδα Brix, ισοδυναμεί με το μέγιστο σε λάδι και ολικές πολυφαινόλες.
Αυτός είναι ένας οικονομικός τρόπος για να χρονομετρήσω τη συλλογή μου.
Ένα διαθλασίμετρο για τη μέτρηση του Brix κοστίζει περίπου 100 δολάρια Νέας Ζηλανδίας (57 ευρώ)».
Ο πειραματισμός συνεχίζεται εδώ και δέκα (10) χρόνια, αφού, μετά την εμπειρία του στην αμπελοκαλλιέργεια, αναρωτήθηκε εάν υπήρχε συσχέτιση μεταξύ της ωρίμανσης των ελιών, της περιεκτικότητας σε λάδι και των επιπέδων σακχάρου στις ελιές.
Ο Ross Vintiner άρχισε να μετράει τα επίπεδα Brix των φύλλων και των καρπών της ελιάς και ανακάλυψε ότι η αύξησή τους στο χυμό των φύλλων αντιστοιχούσε στην προοδευτική αύξηση του χυμού στον ελαιόκαρπο. «Στη συνέχεια, το επίπεδο Brix πέφτει, σε αντίθεση με αυτό των σταφυλιών, συμπίπτοντας με τα φυσικά σημάδια της παρουσίας λαδιού στον καρπό».
Αυτά τα αποτελέσματα του επέτρεψαν έναν προγνωστικό δείκτη συγκομιδής για κάθε ποικιλία. Ο Vintiner, ο οποίος καλλιεργεί δέντρα με ποικιλίες Frantoio, Leccino, Pendolino, Koroneiki και Picual, είπε ότι χρησιμοποίησε το παραπάνω μοντέλο για να αποκτήσει σταθερά υψηλές ολικές πολυφαινόλες (με επίπεδα πάνω από 250 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό) για όλες αυτές τις ποικιλίες με μέτριες αποδόσεις ελαίων – υψηλές.
Οlive Oil Times
