Το ελαιόλαδο (extra παρθένο και παρθένο) είναι ο φυσικός χυμός που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα και είναι ένα πολύτιμο φυσικό προϊόν με υψηλή βιολογική και θρεπτική αξία.
Για να διατηρήσει την αξία του αυτή θα πρέπει να προστατευτεί από παράγοντες που το υποβαθμίζουν και το καθιστούν μη εμπορεύσιμο και επικίνδυνο για την υγεία.
Αρχικά θα ήθελα να αναφέρω συνοπτικά τους παράγοντες που καθορίζουν ή επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και είναι οι πιο κάτω.
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου
- Γενετικοί (ποικιλία)
- Περιβαλλοντικοί (κλίμα, έδαφος, τοποθεσία, υψόμετρο)
- Καλλιεργητικοί (λίπανση, άρδευση, χρήση φυτοφαρμάκων)
- Προσβολές από ασθένειες και έντομα (π.χ. Προσβολές από δάκο και γλοιοσπόριο)
- Η εποχή και ο τρόπος συλλογής
- Η διαδικασία ελαιοποίησης
- Η αποθήκευση (υλικά, συνθήκες, συσκευασία)
- Από τη νοθεία του με άλλα έλαια (ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, πυρηνέλαιο ή άλλα φυτικά έλαια)
Σήμερα όμως θα επικεντρωθώ στους κινδύνους επιμόλυνσης του ελαιολάδου στο στάδιο της παραγωγής και συλλογής του ελαιοκάρπου ώστε αυτό να διατηρήσει τη θρεπτική του αξία. Στα στάδια αυτά ο ελαιόκαρπος και κατα συνέπεια και το ελαιόλαδο κινδυνεύουν να επιμολυνθούν από διάφορες ουσίες (επιμολυντές) που υποβαθμίζουν την ποιότητά του.
Οι επιμολυντές (ή ρυπαντές ή προσμίξεις) είναι ουσίες που δεν προστίθενται σκόπιμα στο λάδι, αλλά ανιχνεύονται σ’αυτό, ως αποτέλεσμα της μόλυνσης από το περιβάλλον ή της παραγωγικής διαδικασίας, της παρασκευής, της μεταποίησης, της επεξεργασίας, της συσκευασίας, της μεταφοράς ή ακόμη και της αποθήκευσής του.
Οι επιμολυντές που μπορούν να ανιχνευθούν στο ελαιόλαδο είναι οι παρακάτω:
- Υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων (φυτοφάρμακα).
- Υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOSH και MOAH).
- Πλαστικοποιητές (φθαλικοί και αδιπικοί εστέρες).
- Βαρέα μέταλλα (όπως κάδμιο, μόλυβδος, χαλκός, υδράργυρος).
- Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH).
- Αλογονούχοι πτητικοί διαλύτες.
- Αρωματικοί υδρογονάνθρακες (BTEX).
- Πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs).
- Υπολείμματα καθαριστικών.
- Μη πόσιμο νερό.
Από αυτούς οι κυριότεροι επιμολυντές που μπορεί προστεθούν στο παραγωγικό στάδιο της ελιάς είναι τα υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων, οι υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOSH και MOAH), οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) και οι πλαστικοποιητές. Επομένως σε αυτούς θα αναφερθώ εκτεταμένα γιατί αποτελούν κίνδυνο για την ποιότητα του Ελληνικού ελαιολάδου και θα αναπτύξω τους τρόπους αποφυγής αυτής της επιμόλυνσης κύρια στο στάδιο της παραγωγής και συλλογής του καρπού.
- Υπολείμματα φυτοφαρμάκων
Τα φυτοφάρμακα και οι περισσότεροι των μεταβολιτών τους είναι:
- Τοξικά και επικίνδυνα.
- Επηρεάζουν άμεσα ή έμμεσα την ανθρώπινη υγεία.
- Ρυπαίνουν τους φυσικούς πόρους και το περιβάλλον γενικότερα.
Η ύπαρξη υπολειμμάτων στο ελαιόλαδο είναι αποκλειστικά ευθύνη του παραγωγού. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει Ανώτατα Επιτρεπτά Όρια Υπολειμμάτων (MRLMaximum Residue Limits) που είναι οι μέγιστες συγκεντρώσεις γεωργικών φαρμάκων και των τοξικών μεταβολιτών τους σε ένα τρόφιμο. Για τους λόγους αυτούς στην ΕΕ πρόσφατα, ψηφίστηκε κανονισμός της ΕΕ που θέτει σαν στόχο τη μείωση της χρήσης των φυτοφαρμάκων στις καλλιέργειες κατά 50%.
Για την αποφυγή της ύπαρξης υπολειμμάτων στο ελαιόλαδο θα πρέπει
- Οι παραγωγοί και χρήστες να είναι εκπαιδευμένοι και να έχουν αποκτήσει την άδεια χρήσης.
- Οι γεωτεχνικοί που παρέχουν τα φάρμακα στους αγρότες να είναι επίσης καλά ενημερωμένοι και να δίδουν ορθές και επικυρωμένες οδηγίες στους παραγωγούς.
- Να εφαρμόζεται η ολοκληρωμένη φυτοπροστασία, που απαιτεί παρακολούθηση των πληθυσμών των εχθρών αλλά και των καιρικών συνθηκών ώστε να αποφασίζεται η σωστή και έγκαιρη επέμβαση, στον κατάλληλο χρόνο, και έτσι να μειώνεται δραστικά ο αριθμός των επεμβάσεων.
- Απαιτείται αυστηρή τήρηση των δόσεων των εγκεκριμένων μόνο φαρμάκων, σύμφωνα με τις οδηγίες των εταιρειών παρασκευής.
- Το πιο σημαντικό όμως είναι ο χρόνος που μεσολαβεί από την τελευταία επέμβαση μέχρι την ημερομηνία συλλογής των ελιών που πρέπει να τηρείται αυστηρά. Εναλλακτικά, όταν υπάρχει δυνατότητα, συνιστάται να χρησιμοποιούνται φάρμακα της βιολογικής γεωργίας.
Θα πρέπει να γίνεται έγκαιρη ενημέρωση των γεωτεχνικών και ελαιοπαραγωγών από τους αρμόδιους φορείς για την απόσυρση εγκεκριμένων φυτοφαρμάκων ή για την αλλαγή των κατώτατων ορίων στο ελαιόλαδο και τις ελιές. Έχουμε το πρόσφατο παράδειγμα του phosmet, ένα εργανοφωσφορικό εντομοκτόνο που χρησιμοποιείτο στην καταπολέμηση του δάκου και του πυρηνοτρύτη. Η ΕΕ με τον κανονισμό 1029 του 2023 μείωσε τα όρια αυτά για τις ελιές που ελαιοποιούνται στο 0,01mg/kg, από τις 15 Σεπτεμβρίου 2023. Αυτό σημαίνει ότι ελαιόλαδα που παρήχθησαν το 2022 και 23 μπορεί να ελεγχθούν για την περιεκτικότητα σε phosmet (και εφόσον είχε χρησιμοποιηθεί) και βρεθούν υπολλείμματα να μην μπορούν να πωληθούν. Η χρήση του phosmet μάλιστα έχει απαγορευτεί από το 2022 με καταληκτική ημερομηνία χρήσης 1 Νοεμβρίου 2022.
Από σχετικό έγγραφο που πήρα πρόσφατα από το Μπενάκειο για το πρόγραμμα δακοκτονίας του 2022 έγινε έλεγχος σε 184 δείγματα ελαιολάδου στο Μπενάκειο και το Περιφερειακό Κέντρο Προστασία Φυτών και Ποιοτικού Ελέγχου Θεσσαλονίκης. Από αυτά τα 32 είχαν υπολείμματα εντομοκτόνων (18% περίπου) που όμως δεν υπερέβαιναν τα MRL του ελαιολάδου που ίσχυαν το 2022. Από τα 32 δείγματα τα 10 είχαν phosmet. Ο Δρ Χρήστος Αναγνωστόπουλος με ενημέρωσε ότι τα MRL για το ελαιόλαδο δεν δημοσιεύονται σε κανονισμό. Εφαρμόζουμε σε εθνικό επίπεδο από ειδικούς συντελεστές μεταποίησης ανάλογα με την επεξεργασία και την ουσία.
- Υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOSH – MOAΗ)
Οι υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOH) είναι χημικές ενώσεις που προέρχονται κυρίως από το αργό πετρέλαιο, αλλά παράγονται επίσης συνθετικά από τον άνθρακα, το φυσικό αέριο και τη βιομάζα.
Τα MOSH είναι ορυκτέλαια κεκορεσμένων υδρογονανθράκων, ενώ τα MOAH είναι ορυκτέλαια αρωματικών υδρογονανθράκων.
Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα MOSH και τα MOAH προκαλούν βλάβες στην υγεία των καταναλωτών. Συγκεκριμένα, οι MOAH μπορούν να δράσουν ως γονιδιοτοξικά καρκινογόνα, ενώ ορισμένοι κορεσμένοι υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOSH) συσσωρεύονται στους ανθρώπινους ιστούς και ενδέχεται να έχουν δυσμενείς επιδράσεις στο ήπαρ.
Πρόσφατα, στόχος της ΕΕ είναι η ελαχιστοποίηση ή και η εξάλειψη της μόλυνσης των τροφίμων από ορυκτέλαια. Προς αυτή την κατεύθυνση τόσο η EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων) όσο και το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR) προτείνουν όρια για τα MOSH και MOAH στις διάφορες κατηγορίες τροφίμων.
Συγκεκριμένα, προκειμένου να διασφαλιστεί μια ενιαία προσέγγιση επιβολής σε ολόκληρη την ΕΕ, τα κράτη-μέλη συμφώνησαν να αποσύρουν και, εάν χρειαστεί, να ανακαλέσουν προϊόντα από την αγορά, όταν το άθροισμα των συγκεντρώσεων των MOAH στα έλαια και λίπη είναι μεγαλύτερο από 2mg/kg. Σημειώνεται ότι βάσει του άρθρου 14 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002, εάν η ποσοτικοποιημένη παρουσία MOAH στα τρόφιμα επιβεβαιώνεται από επίσημο έλεγχο, τα εν λόγω προϊόντα θα πρέπει να αποσυρθούν και, εάν είναι απαραίτητο, να ανακληθούν από την αγορά. Εκκρεμεί η έκδοση σχεδίου γνωμοδότησης της EFSA, η οριστικοποίηση της οποίας αναμένεται να γίνει μέχρι το τέλος του 2023. Εκκρεμεί επίσης η έκδοση οδηγιών σχετικά με την ανάλυση και την ποσοτικοποίηση των MOAH, δεδομένου ότι η μέθοδος προσδιορισμού των MOAH παρουσιάζει αναλυτικές δυσκολίες. Κατόπιν αυτών, εντός του 2023 αναμενόταν να εκδοθεί σχέδιο κανονισμού της ΕΕ. Ο νέος κανονισμός που εκδόθηκε το 2023 δεν αναφέρεται στα MOAH. Αυτό όμως δεν πρέπει να μας καθυσυχάζει γιατί μπορεί άμεσα να υπάρξει νέος κανονισμός που θα θεσπίζει τα ανώτατα όρια συγκεντρώσεων ΜΟΑΗ στα τρόφιμα και το ελαιόλαδο. Η εφαρμογή ορίων στο ελαιόλαδο είναι αναμενόμενο να δημιουργήσει μεγάλα προβλήματα στην εμπορία του ελληνικού ελαιολάδου με απόρριψη της εμπορίας ενός μεγάλου ποσοστού αυτού.
Η επιμόλυνση του ελαιολάδου από ορυκτέλαια γίνεται σε όλα τα στάδια της παραγωγής του: Συλλογή ελαιοκάρπου, αποθήκευση και μεταφορά, ελαιοποίηση, συσκευασία.
Πιθανές πηγές επιμόλυνσης είναι:
- Αναθυμιάσεις από κινητήρες καύσης γεωργικών εργαλείων.
- Γράσα από μηχανές συγκομιδής ή μηχανές παραγωγής
- φυτοφάρμακα.
- Υλικά συσκευασίας (ιδιαίτερα αυτά από ανακυκλώσιμα υλικά).
- Χρήση σακιών κατά την ελαιοσυγκομιδή, εμποτισμένων με λάδι που περιέχει ορυκτέλαια.
- Εκπομπές από βιομηχανικές εγκαταστάσεις.
Το πρώτο στάδιο επιμόλυνσης οφείλεται σε λανθασμένες πρακτικές στην καλλιέργεια και συγκομιδή και είναι υπεύθυνος ο ελαιοπαραγωγός.
Στο στάδιο αυτό η επιμόλυνση γίνεται κυρίως στο στάδιο της συγκομιδής και οφείλεται στα πιο κάτω αίτια:
- Στη χρήση αλυσοπρίονων στη λίπανση της αλυσίδας των αλυσοπρίονων
- Σε αναθυμιάσεις από κινητήρες καύσης γεωργικών εργαλείων (π.χ. αλυσοπρίονων, μηχανών ελαιοραβδιστικών)
- Από τη χρήση σακιών εμποτισμένων με λάδι που περιέχει ορυκτέλαια.
Για την αποφυγή επιμόλυνσης στο στάδιο αυτό, οι παραγωγοί θα πρέπει να προσέχουν τα ακόλουθα:
- Να αποφεύγεται το ταυτόχρονο κλάδεμα με αλυσοπρίονα και η συγκομιδή ελιών. Συνιστάται το κλάδεμα να γίνεται μετά τη συλλογή και να χρησιμοποιούνται λιπαντικά φυτικής προέλευσης στα αλυσοπρίονα (food grade)
- Να αποφεύγεται η συχνή κίνηση αυτοκινήτων και γεωργικών μηχανημάτων στον ελαιώνα κατά τη συγκομιδή
- Να προτιμάται η χρήση ελαιοραβδιστικών που λειτουργούν με μπαταρία και αποφεύγονται οι αναθυμιάσεις.
- Σε περίπτωση χρήσης ραβδιστικών που λειτουργούν με καύσιμη ύλη, η μηχανή τροφοδοσίας να βρίσκεται όσο το δυνατόν μακρύτερα από τα δένδρα που συγκομίζονται.
- Να αποφεύγεται η χρήση σακιών εμποτισμένων με έλαια και να προτιμάται η χρήση τελάρων.
- Η μεταφορά του ελαιoκάρπου να γίνεται την ίδια ημέρα της συλλογής στο ελαιοτριβείο ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση από την αποθήκευση και να εξασφαλίζεται η καλή ποιότητα του ελαιολάδου.
- Ιδιαίτερη προσοχή και στον τρόπο συλλογής. Π.χ. η συλλογή με ραβδισμό που τραυματίζει τους καρπούς οδηγεί σε αύξηση της οξύτητας και οξείδωση του ελαιολάδου.
Το δεύτερο στάδιο επιμόλυνσης είναι στο ελαιοτριβείο κατά την ελαιοποίηση και είναι υπεύθυνος ο ελαιοτριβέας. Στο στάδιο αυτό, η επιμόλυνση με υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων οφείλεται στη λίπανση στα διάφορα μέρη των μηχανημάτων του ελαιουργείου. Συνεπώς, για την αποφυγή επιμόλυνσης με τον ρυπαντή αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιούνται γράσα κατάλληλα για χρήση σε τρόφιμα (food grade).
- Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες(PAHς)
Είναι ουσίες που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ατελούς καύσης οργανικών υλών. Τα PAHς είναι η κύρια αιτία για την ανάπτυξη διαφόρων τύπων καρκίνου στον άνθρωπο ανάλογα με τον τρόπο επαφής του με τις ενώσεις αυτές. Παραδείγματα καρκίνων που οφείλονται στα PAHς είναι: Καρκίνοι στο πεπτικό σύστημα μπορούν να προκληθούν από τρόφιμα με ίχνη PAHς. Στον πνεύμονα από το κάπνισμα και τα καυσαέρια των οχημάτων. Στο δέρμα από την επαφή με λιθανθρακόπισσα και πετρελαιοειδή και στην ουροδόχο κύστη τόσο από το κάπνισμα όσο και από τη διατροφή.
Το ελαιόλαδο μπορεί να επιμολυνθεί με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες αρχικά στον ελαιώνα με το κάψιμο των ελαιοκλαδεμάτων κατά στο στάδιο της συγκομιδής. Επίσης, από τα οχήματα μεταφοράς ελαιοκάρπου που εισέρχονται στον ελαιώνα κατά τη συλλογή και θα πρέπει να μην προσεγγίζουν τον χώρο παραγωγής.
Επομένως, στο στάδιο της συγκομιδής απαγορεύεται αυστηρά η καύση των κλαριών στον ελαιώνα. Αυτό είναι απαραίτητο όχι μόνο για την αποφυγή επιμόλυνσης, αλλά και για το ότι αυτό αποτελεί γενικά μια λάθος πρακτική που γίνεται ανέκαθεν στη χώρα μας.
Επομένως όχι στο κάψιμο των κλαριών γιατί:
- Δημιουργεί εκπομπές αερίων θερμοκηπίου και τοξικών αερίων που συμβάλλουν στη ρύπανση του περιβάλλοντος, στην αύξηση των αερίων θερμοκηπίου και ταυτόχρονα στην κλιματική αλλαγή.
- Απώλειες οργανικής ουσίας και θρεπτικών στοιχείων που είναι απαραίτητα για τον εφοδιασμό του εδάφους και τη βελτίωση της γονιμότητάς του
- Επιμολυντές στο ελαιόλαδο και την ελιά ειδικά αν καίγονται κατά τη συλλογή.
Επομένως πρέπει να σταματήσει η πρακτική αυτή και για τα κλαδέματα υπάρχουν πολλοί ωφέλιμοι τρόποι διαχείρησής τους ειδικά με τα σημερινά τεχνικά μέσα όπως:
- Θρυμματισμός με τη χρήση καταστροφέα και εφαρμογή στο έδαφος ως βελτιωτικό
- Εναλλακτικά θρυμματισμός με ειδικό μηχάνημα (θρυμματιστή) και διασκορπισμός των τεμαχιδίων στο έδαφος
- Θρυμματισμός και κομποστοποίηση με άλλα υλικά
- Για παράδειγμα δημιουργία κόμποστ με φύλλα και υγρά απόβλητα από ελαιοτριβεία
- Παραγωγή βιοάνθρακα με τη μέθοδο της πυρόλυσης και εφαρμογή στο έδαφος
- Με αυτούς τους τρόπους επιτυγχάνεται
- Μείωση ρυπογόνων αερίων στην ατμόσφαιρα
- Αύξηση της οργανικής ουσίας και θρεπτικών στοιχείων στο έδαφος
- Αύξηση της γονιμότητας και συγκράτησης υγρασίας στο έδαφος, πολύ χρήσιμο ειδικά στη χώρα μας όπου οι βροχοπτώσεις μειώνονται σταδιακά λόγω της κλιματικής αλλαγής.
Τέλος τα κλαδέματα μπορεί να χρησιμοποιηθούν στην
- Παραγωγή βιοαερίου για κάλυψη ενεργειακών αναγκών της χώρας ή ακόμη για
- Παραγωγή βιομάζας/πέλετς
Το δεύτερο στάδιο επιμόλυνσης είναι στο ελαιοτριβείο, στο στάδιο της ελαιοποίησης. Για την αποφυγή του, θα πρέπει η τροφοδοσία να γίνεται με τη χρήση ηλεκτροκίνητων κλαρκς και οι καυστήρες για την παραγωγή ζεστού νερού να βρίσκονται σε χωριστό κλειστό χώρο μακριά από τον χώρο παραγωγής του λαδιού.
- Πλαστικοποιητές
Οι πλαστικοποιητές είναι χημικές ενώσεις που προστίθενται σαν πρόσθετα στα πλαστικά προκειμένου να λάβουν σταθερή μορφή και εύκαμπτο σχήμα. Αυτά τα πρόσθετα υλικά «μεταναστεύουν» από τις πλαστικές συσκευασίες στα τρόφιμα και ειδικότερα στο ελαιόλαδο.
Η επιμόλυνση μπορεί να γίνει από τους ελαιοπαραγωγούς, αρχικά στο στάδιο συλλογής, με τη χρήση πλαστικών ραβδιστικών που πρέπει να αποφεύγεται. Προτείνεται να διερευνηθεί περισσότερο το υλικό κατασκευής τους και να αποφεύγεται η χρήση υλικών από τους κατασκευαστές που περιέχουν πλαστικοποιητές.
Επίσης, κίνδυνος υπάρχει και από τη χρήση ακατάλληλων τέτοιων υλικών κατά τη μεταφορά (π.χ. πλαστικά τσουβάλια)
Η κυρία όμως αιτία μόλυνσης προέρχεται από τη χρήση ακατάλληλων υλικών στα ελαιοτριβεία ή τυποποιητήρια. Στο στάδιο αυτό, η επιμόλυνση με πλαστικοποιητές οφείλεται: στους σωλήνες μεταφοράς του ελαιολάδου, στην αποθήκευση του ελαιολάδου σε πλαστικές δεξαμενές.
Για την αποφυγή επιμόλυνσης με τον ρυπαντή αυτό, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται κατάλληλοι για λιπαρά τρόφιμα σωλήνες μεταφοράς (αποκλείεται η χρήση των διαφανών σωλήνων από PVC ακόμη και όταν γράφουν food grade).
Γράφει
Σταύρος Βέμμος, Γεωπόνος, Δρ. Πανεπιστημίου του Λονδίνου (WyeCollege), Ομότιμος, Καθηγητής Δενδροκομίας ΓΠΑ, Πρώην Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας ΓΠΑ
Πηγή – olivenews.gr
