Η προσθήκη φύλλων ελιάς βελτιώνει τη γεύση του ελαιολάδου
Δύο νέες μελέτες επιβεβαίωσαν η προσθήκη φύλλων ελιάς στη διαδικασία εκχύλισης ελαιολάδου μπορεί να βελτιώσει τα γευστικά χαρακτηριστικά του προκύπτοντος έξτρα παρθένου ελαιολάδου.
Σύμφωνα με την πρώτη έρευνα, η οποία δημοσιεύθηκε στο έγκριτο περιοδικό Food Chemistry, η συνδυαστική εκχύλιση ελιών και φύλλων ελιάς σε εργαστηριακό περιβάλλον σηματοδότησε ευνοϊκές οργανοληπτικές αλλαγές στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ωστόσο, τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι το προκύπτον ελαιόλαδο έχει μειωμένη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά από ελιές χωρίς την προσθήκη φύλλων.
Παρ’ όλα αυτά, προηγούμενη έρευνα από την ίδια ακαδημαϊκή ομάδα, σε βιομηχανικό περιβάλλον αυτή τη φορά, είχε δείξει βελτίωση των γευστικών χαρακτηριστικών και ταυτόχρονη αύξηση των πολυφαινολών, σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά από ελιές χωρίς την παρουσία φύλλων.
«Αποδίδουμε τα διαφορετικά αποτελέσματα στις διαφορετικές συνθήκες μεταξύ των δύο πειραμάτων» δήλωσε στους Olive Oil Times ο Ítala Marx, ερευνητής στο Instituto Politécnico de Bragança και στο Πανεπιστήμιο του Πόρτο και συν-συγγραφέας της μελέτης. Σύμφωνα με τους ερευνητές, η βελτίωση στην ποιότητα του ελαιολάδου που προκύπτει από την προσθήκη φύλλων πιθανότατα οφείλεται στη χημική τους σύσταση.
(Νίκος Γαργαλάκος – ypaithros.gr)
