Αν και κάποτε ήταν θέμα διαμάχης, το χρώμα ενός παρθένου ελαιολάδου δεν συγκαταλέγεται στα κριτήρια ταξινόμησης που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της εμπορικής του ταξινόμησης. Ωστόσο, οι καταναλωτές μπορεί να απορρίψουν ένα ελαιόλαδο λόγω του χρώματός του, ακόμη και αν κρίνουν πως τα υπόλοιπα αισθητηριακά του χαρακτηριστικά είναι ιδανικά.
Χλωροφύλλες και καροτενοειδή είναι υπεύθυνα για το χρώμα του παρθένου ελαιολάδου, το οποίο κυμαίνεται από κίτρινο ή χρυσαφένιο έως βαθύ πράσινο.
Μια διερευνητική μελέτη, που διεξήχθη σε δείγμα καταναλωτών ελαιολάδου και ειδικών στη Γαλλία και στην Τουρκία, έδειξε ότι για τους ερωτηθέντες το χρώμα είναι ένα από τους βασικούς οδηγούς αγοράς του. Περαιτέρω έρευνα που διεξήχθη στις ίδιες χώρες οδήγησε στον εντοπισμό μιας ομάδας ερωτηθέντων που στήριξαν την απόφασή τους να αγοράσουν παρθένο ελαιόλαδο με βάση το χρώμα και άλλα χαρακτηριστικά της εμφάνισής του και όχι παράγοντες όπως η τιμή, η χώρα προέλευσης, η μάρκα, η γεύση ή το γεγονός ότι πρόκειται για «έξτρα-παρθένο».
Επηρεασμένο από την κυρίαρχη ποικιλία ελιάς, το εμπορικά προτιμώμενο χρώμα και η απόχρωση του παρθένου ελαιολάδου ποικίλλει ευρέως ανά περιοχή. Για παράδειγμα, ενώ το χαρακτηριστικό χρυσοκίτρινο χρώμα της ποικιλίας Arbequina προτιμάται από καταναλωτές από την Terragona (Ισπανία), τα παρθένα ελαιόλαδα με αποχρώσεις του βαθύ πράσινου, χαρακτηριστικές της ποικιλίας Picual, προτιμώνται από τους καταναλωτές από την Ανδαλουσία (Ισπανία) και εκείνα με τις πρασινοκίτρινες αποχρώσεις απο τους δοκιμαστές τους στην Ούμπρια (Ιταλία).
Αποτελέσματα έρευνας στο Ηνωμένο Βασίλειο έδειξαν ότι η αποδοχή του ελαιολάδου συσχετίζεται θετικά με την ημιδιαφανή διαφάνειά του και αρνητικά με τις πρασινωπές αποχρώσεις στο χρώμα του. Αυτά τα ευρήματα συμφωνούν με μια πιο πρόσφατη αμερικανική μελέτη, η οποία διαπίστωσε ότι οι καταναλωτές αντιπαθούσαν το βαθύ πράσινο χρώμα ενός από τα ελαιόλαδα που δοκίμαζαν.
Από την άλλη, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της La Republica χρησιμοποίησαν πέντε δείγματα παρθένου ελαιολάδου που στη συνέχεια αξιολογήθηκαν από 122 καταναλωτές με σκοπό να ελεγχθεί η αποδοχή του χρώματός τους και να γίνουν προβλέψεις για την ποιότητά τους σε δομημένες κλίμακες 9 βαθμών. Μια περιγραφή των αναμενόμενων χαρακτηριστικών στα διάφορα έλαια λήφθηκε από καταναλωτές που απάντησαν μέσω ενός ερωτηματολογίου ελέγχου αυτών που αποτελούταν από μια λίστα με 17 πιθανές ιδιότητες του παρθένου ελαιολάδου.
Η ιεραρχική ανάλυση των συστάδων οδήγησε στον εντοπισμό δύο ομάδων καταναλωτών με διακριτές συμπεριφορές. Μια ομάδα καταναλωτών απέδωσε υψηλότερη ποιότητα στα πιο πράσινα ελαιόλαδα, τα οποία περιέγραψε και ως νόστιμα, πλούσια και έντονα σε γεύση και με άρωμα βοτάνων. Αντίθετα, οι καταναλωτές της άλλης ομάδας θεώρησαν ότι τα πιο πράσινα ελαιόλαδα ήταν χαμηλότερης ποιότητας, καθώς τα περιέγραψαν ως λάδια περίεργης και έντονης γεύσης γρασιδιού και ελαττωματικά. Παρά τη μικτή αντίληψη για το πράσινο χρώμα ενός παρθένου ελαιολάδου, οι ερωτηθέντες, ανεξαρτήτως ομάδας, υπέθεσαν ότι το παρθένο ελαιόλαδο πιο κίτρινου χρώματος ήταν κακής ποιότητας και φθηνό, επισημαίνοντας, επίσης, ότι είχε πιο ήπια γεύση από τα άλλα λάδια.
με πληροφορίες από TeatroNaturale
