Είναι γνωστό ότι η ελιά ποικιλίας Καλαμών αποτελεί μία από τις καλύτερες και πιο αναγνωρίσιμες επιτραπέζιες ελιές παγκοσμίως. Καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές της Αιτωλοακαρνανίας, της Λακωνίας και της Φθιώτιδας, αλλά και δευτερευόντως σε περιοχές της Μεσσηνίας, της Ηλείας, της Αρκαδίας κ.λπ.
Υπολογίζεται ότι σήμερα στην Ελλάδα παράγονται 50.000 έως 55.000 τόνοι, με πρόβλεψη για την επόμενη 15ετία να φτάσουμε τους 70.000 έως 80.000 τόνους, αν λάβουμε υπόψη τις νέες δεντροφυτεύσεις που έχουν γίνει στις περιοχές που καλλιεργείται η συγκεκριμένη ποικιλία.
Τα τελευταία χρόνια η ζήτηση για ελιά Καλαμών στην παγκόσμια αγορά τείνει ολοένα αυξανόμενη, με αποτέλεσμα η τιμή της να κυμαίνεται σε ικανοποιητικά επίπεδα και να θεωρείται μία από τις πιο αποδοτικές εκμεταλλεύσεις τόσο για τον Έλληνα παραγωγό όσο και για τον Έλληνα μεταποιητή.
.png) |
| καλή πρακτική αποθήκευσης επιτραπέζιας ελιάς σε στεγασμένο και καθαρό χώρο |
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά γενικότερα των επιτραπέζιων ελιών, αλλά και ιδιαιτέρως της ελιάς Καλαμών, αποδίδονται στις ιδιότητες του εδάφους, στην ηλιοφάνεια και γενικότερα στην ιδιαιτερότητα των κλιματικών συνθηκών που επικρατούν στη χώρα μας.
Ως εκ τούτου, εάν εφαρμοσθούν οι ορθές πρακτικές κατά τα στάδια της καλλιέργειας, της συγκομιδής και της επεξεργασίας, μπορούμε να έχουμε σταθερά ένα τελικό προϊόν αρίστης ποιότητας που δεν θα έχει να φοβηθεί τη σύγκριση και τον ανταγωνισμό από προϊόντα της ίδιας ποικιλίας που καλλιεργούνται σε γειτονικές χώρες όπως η Τουρκία, η Αίγυπτος κ.λπ.
Σημαντικοί παράγοντες που πρέπει να γνωρίζουμε
1. Ποιοι εμπλέκονται στην όλη διαδικασία και πού;
2. Ποιες οι ορθές πρακτικές και η σωστή ποιότητα;
3. Τι ισχύει σήμερα;
Ποιοι εμπλέκονται και πού;
# Οι παραγωγοί στην καλλιέργεια, στη συγκομιδή, στη ζύμωση (συντήρηση) και αποθήκευση της ελιάς.
# Οι μεταποιητές που κάνουν την επεξεργασία της ελιάς (διαλογή, εκπυρήνωση, παστερίωση, συσκευασία κ.λπ.).
Το μεγαλύτερο κομμάτι της παραγωγής συντηρείται από τους ελαιοπαραγωγούς στις εγκαταστάσεις τους και παραδίδεται στους μεταποιητές σε χρονικά διαστήματα που ορίζονται από την προσφορά και ζήτηση μεταξύ των δύο παραπάνω εμπλεκομένων μερών. Δηλαδή, ένα μέρος της ελαιοπαραγωγής παραδίδεται πριν το καλοκαίρι και ένα άλλο μέρος μετά.
Ορθές πρακτικές και ποιότητα
Για να διατηρήσουμε το ποιοτικό πλεονέκτημα που διαθέτουμε ως χώρα λόγω των ευνοϊκών
μικροκλιματικών συνθηκών, θα πρέπει όλοι οι εμπλεκόμενοι να υιοθετήσουν κατάλληλους
χειρισμούς (ορθές πρακτικές) σε όλα τα στάδια της παραγωγής και επεξεργασίας. Έτσι, στο τέλος θα έχουμε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.
Καλλιεργητικές πρακτικές
Όπως είναι γνωστό, η επιτραπέζια ελιά απαιτεί μεγαλύτερη φροντίδα και περιποίηση από ό,τι η ελαιοποιήσιμη. Αυτό σημαίνει μεγαλύτερη φροντίδα σε ό,τι αφορά το κλάδεμα, την άρδευση, τη λίπανση και τη φυτοπροστασία. Παράλληλα, όμως, απαιτείται ορθολογική χρήση των καλλιεργητικών μέσων (νερού, λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων). Επίσης, πρέπει να αποφεύγεται η υπερβολική άρδευση, λίπανση και εφαρμογή φυτοδραστικών ουσιών κοντά στη συγκομιδή για την επίτευξη μεγάλου μεγέθους καρπών. Αυτό κάνει τον καρπό ευαίσθητο στους μετέπειτα τεχνολογικούς χειρισμούς κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Συγκομιδή
Οι ελιές Καλαμών θα πρέπει να συγκομίζονται στο κατάλληλο χρονικό σημείο, στο σωστό στάδιο της ωρίμανσης και όχι όταν αυτές είναι υπερώριμες. Το χρώμα τους θα πρέπει να είναι ερυθρόμαυρο έως βαθύ μαύρο.
Να συλλέγονται με το χέρι και όχι με τη χρήση διάφορων εργαλείων (ραβδιών), που μπορούν να προκαλέσουν τραύματα και να υποβαθμίσουν την ποιότητα του καρπού.
Μετά τη συλλογή να απομακρύνονται τα ξένα σώματα (κλαδιά, φύλλα κ.λπ.).
Να τοποθετούνται και να μεταφέρονται σε διάτρητες κλούβες ώστε να αερίζονται επαρκώς.
Αποθήκευση – Ζύμωση
Οι ελιές Καλαμών, κατά τον μεγαλύτερο όγκο τους, μεταφέρονται στις αποθήκες των παραγωγών όπου γίνεται η προεπεξεργασία (ταξινόμηση κατά μέγεθος, πλύσιμο με νερό, τοποθέτηση σε δεξαμενές ή βαρέλια και κάλυψη με άλμη) και η ζύμωση.
Οι αποθήκες θα πρέπει να είναι κλειστές και καθαρές και να έχουν εγκατεστημένα συστήματα
μυοκτονίας. Επίσης, οι δεξαμενές, τα βαρέλια, οι διαλογείς και τα υπόλοιπα εργαλεία που
χρησιμοποιούνται θα πρέπει να απολαμβάνουν της απαιτούμενης υγιεινής.
Η ζύμωση είναι η σημαντικότερη διαδικασία και όταν ολοκληρωθεί ομαλά το προϊόν θα έχει
αποκτήσει τα επιθυμητά φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά (αλατοπεριεκτικότητα, pH, οξύτητα)
αλλά και τα αντίστοιχα οργανοληπτικά, όπως άρωμα, γεύση, τραγανότητα, που το καθιστούν σταθερό και ασφαλές και καθορίζουν την ποιότητά του.
Κατά τη ζύμωση, λοιπόν, οι μικροοργανισμοί (αρχικά τα οξυγαλακτικά) μεταβολίζουν τα
σάκχαρα παράγοντας γαλακτικό οξύ και ακολούθως οι ζύμες συνεισφέρουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν τη ζύμωση είναι το pH (δείκτης οξύτητας), η διαθεσιμότητα θρεπτικών στοιχείων, τα οργανικά οξέα, η επιμόλυνση, η δομή της επιδερμίδας του καρπού, τα τραύματα και οι προσβολές, η θερμοκρασία και η συγκέντρωση NaCl (αλατιού) κ.λπ.
Όλα αυτά αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες, οι οποίοι θα πρέπει να ελέγχονται με χρήση εργαστηριακού εξοπλισμού από εξειδικευμένο τεχνολόγο. Σε αντίθετη περίπτωση, η οποιαδήποτε πιθανή αστοχία θα έχει ως συνέπεια την εμφάνιση ελαττωμάτων στον καρπό, τα οποία είναι μη αναστρέψιμα (μαλάκωμα, αεριοπάθηση, γαλάζωμα, άσχημες οσμές κ.λπ.). Ως τελικό αποτέλεσμα θα έχουμε κακή ποιότητα και οικονομική ζημιά για τον παραγωγό και τον μεταποιητή.
Επεξεργασία – Συσκευασία
Η ελιά, τέλος, παραδίδεται στα εργοστάσια για επιπλέον επεξεργασία, η οποία συνίσταται από την ποιοτική διαλογή (απομάκρυνση ελαττωματικών καρπών), ταξινόμηση μεγέθους, εκπυρήνωση και συσκευασία.
Η ανωτέρω τελική επεξεργασία θα πρέπει να προδιαγράφεται σύμφωνα με το εμπορικό
πρότυπο του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου για την επιτραπέζια ελιά (Trade Standard
Applying to Table Olives COI/OT/NC no 1).
Τι ισχύει σήμερα
Ποια είναι η επικρατούσα κατάσταση με την ελιά Καλαμών, ποια είναι τα δυνατά μας σημεία
και ποια τα προβλήματά μας ως χώρα;
 |
| κακή πρακτική αποθήκευσης στην ύπαιθρο |
Τα εργοστάσια: Τουλάχιστον οι μεγαλύτερες μονάδες επεξεργασίας-τυποποίησης επιτραπέζιας ελιάς έχουν εκσυγχρονιστεί και βελτιωθεί σε μεγάλο βαθμό και έχουν στελεχωθεί με εξειδικευμένο επιστημονικό προσωπικό. Είναι πιστοποιημένες με αυστηρά διεθνή πρότυπα (BRC, IFS, FSCC22000, FSMA κ.λπ.) και θεωρείται ότι μπορούν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις που απορρέουν από τις πολιτικές των μεγάλων αλυσίδων του λιανεμπορίου.
Οι παραγωγοί: Ελάχιστοι ελαιοπαραγωγοί ενημερώνονται, προσπαθούν, χρησιμοποιούν
ορθές πρακτικές, ζητούν τη βοήθεια τεχνολόγων και ελέγχουν την ποιότητα. Οπότε παραδίδουν στο εργοστάσιο προϊόν υψηλών προδιαγραφών.
Οι πολλοί, όμως, δεν υιοθετούν ορθές πρακτικές και αφήνουν τις επιτραπέζιες ελιές σχεδόν στην τύχη τους, με αποτέλεσμα να υπάρχει αστάθεια στην παραγωγή και υποβάθμιση στην ποιότητα. Δυστυχώς, ο μεγαλύτερος όγκος της συγκεκριμένης ποικιλίας παράγεται υπό κακές συνθήκες και τα όποια ποιοτικά προβλήματα παρουσιάζονται συχνά.
Τα προβλήματα αυτά δεν είναι αναστρέψιμα οπότε φτάνουν μέχρι τον καταναλωτή.
Θεωρώ ότι αυτό είναι το μεγαλύτερο θέμα το οποίο θα πρέπει να αναδειχθεί το συντομότερο
δυνατόν, εντάσσοντας σε ένα κοινό πλαίσιο ενεργειών όλους τους εμπλεκομένους χωρίς περιχαρακώσεις και με καλή διάθεση για το μέλλον της ποικιλίας «ελιά Καλαμών».
Να ανοίξει, λοιπόν, η συζήτηση υπό το πρίσμα βεβαίως ότι η υιοθέτηση καλών πρακτικών:
# δεν αποτελεί επιπλέον σημαντικό κόστος για την ελιά Καλαμών. Σε μερικά στάδια αποτελεί και οικονομία.
# δεν χρειάζεται δύσκολες και επίπονες εργασίες.
# αποτελεί επένδυση στην ποιότητα και στο μέλλον αυτού του υπέροχου γαστρονομικού
προϊόντος άρα και στο μέλλον των εμπλεκομένων.
Ας ανοίξει η συζήτηση!
του Δημήτρη Σκόνδρα, Χημικός Μηχανικός,Διευθυντής Εργοστασίου GAEA Τρόφιμα και Μέλος των 4Ε , Αναδημοσίευση από το περιοδικό ”Ελιά & Ελαιόλαδο”, τεύχος 88
Πηγή – olivenews.gr
