Aπό τις πλέον πολυφυτεμένες λευκές ποικιλίες σταφυλιού ανα τον κόσμο και πιθανώς το πιο γνωστό από τα λευκά σταφύλια.
Η πατρίδα του Chardonnay, η Βουργουνδία αναφέρεται συχνά ως το απόγειο της έκφρασής του. Αλλά η ποικιλία έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο και παραδείγματα, από το υπέροχο έως το μη εμπνευσμένο, μπορούν να βρεθούν από όλο τον κόσμο.
Πιο γνωστό ως το λευκό σταφύλι της Βουργουνδίας και ακρογωνιαίος λίθος της σαμπάνιας, το Chardonnay είναι η πιο διάσημη ποικιλία λευκού κρασιού στον κόσμο και επίσης μια από τις πιο ευρέως φυτεμένες. Φτιαγμένα σε διάφορα στυλ, τα κρασιά Chardonnay μπορούν να δείξουν νότες φρούτων που ξεκινούν από εσπεριδοειδή και ορυκτά έως εξωτικά και φρυγανισμένα.
Τι γεύση έχει το Chardonnay
Παρά την παγκόσμια επιτυχία του, το Chardonnay ως σταφύλι είναι σχετικά ουδέτερο και δεν θεωρείται αρωματική ποικιλία. Πράγματι, συχνά αποκαλείται «το σταφύλι του οινοποιού», γιατί στο οινοποιείο πολλοί από τους καθοριστικούς χαρακτήρες του ενισχύονται ή μειώνονται.
Στα πιο βασικά του, το Chardonnay παράγει κρασιά σε ανοιχτόχρωμη χρυσαφένια απόχρωση, με νότες εσπεριδοειδών, πράσινου μήλου, άνθη και αμύγδαλα ή βρώμη. Στο στόμα, το Chardonnay έχει μέτρια οξύτητα και μέτριο αλκοόλ με μέτριο σώμα.
Το κλίμα, καθώς και η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοποίηση, παίζουν σημαντικό ρόλο στα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού που προκύπτει.
Η επίδραση του κλίματος στις γεύσεις Chardonnay
Οι πιο δροσεροί αμπελώνες Chardonnay (αυτοί στο Chablis, τη σαμπάνια και τη Γερμανία, για παράδειγμα) κλίνουν προς τα αρώματα πράσινου μήλου. Περιγραφές ορυκτών όπως η κιμωλία, οι υγρές πέτρες και τα θρυμματισμένα κοχύλια βρίσκουν επίσης το δρόμο τους στις γευστικές νότες Chardonnay.
Αυτά μερικές φορές αποδίδονται στα εδάφη του αμπελώνα. Τα κρασιά του Chablis, για παράδειγμα, συχνά εμφανίζουν το Chardonnay στο πιο ορυκτό του, με ελάχιστη ή καθόλου βελανιδιά που χρησιμοποιείται στη διαδικασία οινοποίησης και συχνά σημειώνονται νότες εσπεριδοειδών, λουλουδιών και κιμωλίας μαζί με υψηλά επίπεδα οξύτητας.
Τα περίφημα εδάφη Kimmeridigan, αρχαία κοχύλια του Chablis πιστώνονται συχνά με αυτήν την αλμυρώδη ορυκτότητα. Αυτό μπορεί να αντιπαραβληθεί με τα πιο γεμάτα Chardonnay του Νέου Κόσμου.
Πράγματι, ενώ η οινοποίηση και τα στυλ του Chardonnay έχουν εξελιχθεί την τελευταία δεκαετία περίπου, τα Chardonnay του Νέου Κόσμου (από την Αυστραλία ή την Καλιφόρνια) συχνά δείχνουν περισσότερο βάρος στο σώμα, τα φρούτα και τον ουρανίσκο, με νότες εξωτικών φρούτων και φρυγανισμένη βελανιδιά στη μύτη. Σε γενικές γραμμές, αυτές οι ζεστές περιοχές, που περιλαμβάνουν επίσης τη Χιλή, τη Νότια Αφρική και την Αργεντινή τείνουν να δίνουν πιο τροπικά στυλ.
Στυλιστικά, τα περισσότερα παγκόσμια παραδείγματα “ήσυχου”, ξηρού Chardonnay βρίσκονται κάπου μέσα σε αυτό το φάσμα. Τα κρασιά της Βουργουνδίας, για παράδειγμα, δίνουν μια νότα που ενσωματώνει την ορυκτότητα του Chablis και λίγη από τη δύναμη του Νέου Κόσμου, πολύ συχνά με δρυ και δίνοντας ενδιαφέροντα (μερικές φορές διακριτικά) αρώματα πυρηνόκαρπων φρούτων με συγκέντρωση γεύσης και μια εντυπωσιακά ισορροπημένη διάρκεια και φρεσκάδα στον ουρανίσκο.
Για πολλούς λάτρεις του Chardonnay, από τους οινοπαραγωγούς έως τους λάτρεις του κρασιού, η Βουργουνδία παραμένει η λυδία λίθος με την οποία κρίνονται πολλά Chardonnay.
Από μόνη της, η ίδια η ποικιλία (αν και σχετικά ουδέτερη ως προς τη γεύση) είναι υπεύθυνη για τις περισσότερες από τις φρουτώδεις γεύσεις που βρίσκονται στα κρασιά Chardonnay. Αυτά κυμαίνονται από τροπικά (μπανάνα, πεπόνι, ανανάς και γκουάβα) έως πυρηνόκαρπα (ροδάκινο, νεκταρίνι και βερίκοκο), εσπεριδοειδή και μήλα.
Ωστόσο, μια σειρά από άλλες αμπελουργικές και οινοποιητικές προσεγγίσεις μπορούν επίσης να επηρεάσουν την τελική γεύση.
Επιδράσεις αμπελώνα στις γεύσεις Chardonnay
Γενικά, το Chardonnay αναπτύσσεται καλά σε ποικίλα κλίματα. Παρέχει σχετικά καλή απόδοση και είναι σχετικά ζωηρό και η συγκέντρωση της γεύσης στο τελικό κρασί μπορεί να περιλαμβάνει έναν βαθμό αραίωσης της καλλιέργειας κατά την καλλιεργητική περίοδο.
Τα αμπέλια ανθίζουν νωρίς, καθιστώντας τα ευαίσθητα στους ανοιξιάτικους παγετούς και οι αμπελουργοί σε δροσερά κλίματα όπως το Chablis (και ευρύτερα η Βουργουνδία και η σαμπάνια επίσης) το μετριάζουν παραδοσιακά με το άναμμα φωτιάς ανάμεσα στις σειρές αμπέλου (ένα αρκετά αποτελεσματικό και παραδοσιακό, αν και μη φιλική προς το περιβάλλον, λύση).
Ορισμένα μέρη του Chablis προστατεύονται από ψεκαστήρες νερού στους οποίους το νερό παγώνει γύρω από τον εκκολαπτόμενο οφθαλμό, προστατεύοντάς τον στην πραγματικότητα. Άλλες τεχνικές περιλαμβάνουν τη θέρμανση των συρμάτων καρποφορίας στο καφασωτό του αμπελώνα.
Αν και, σε γενικές γραμμές, το Chardonnay έχει μέτρια έως υψηλή οξύτητα, σε πολύ ζεστά κλίματα (και με παρατεταμένο χρόνο παραμονής κατά τη συγκομιδή) τα σταφύλια Chardonnay μπορεί να χάσουν τη φυσική τους οξύτητα, με αποτέλεσμα πλαδαρά κρασιά.
Στον αμπελώνα, η κλωνική επιλογή είναι ένας σημαντικός παράγοντας . Ειδικά στον Νέο Κόσμο, αναφέρονται συχνά οι κλώνοι. Για παράδειγμα, πολλά είναι φτιαγμένα από τον κλώνο Mendoza (γνωστός για τη μεταβλητότητά του στο μέγεθος των μούρων, φέρνει φρεσκάδα και συγκέντρωση) ή τις μερικές φορές γλυκές νότες και οξύτητα του UCD (University of California-Davis) Clone 15, στην πραγματικότητα προέρχεται από την Ουάσιγκτον (όπου μερικές φορές ονομάζεται κλώνος Prosser).
Οι κλώνοι της Βουργουνδίας , συναντώνται επίσης συχνά, συμπεριλαμβανομένου του κλασικού κλώνου 95 που δίνει νότες λεμονιού και άνθη.
Επίσης απομονωμένοι στη Βουργουνδία είναι αρκετοί κλώνοι του Chardonnay που μοιάζουν με μοσχάτο, που μερικές φορές συναντώνται σε ένα κρασί ως Chardonnay Musqué, αλλά πιο συχνά χρησιμοποιούνται (στη Βουργουνδία και στο εξωτερικό) ως συστατικό ανάμειξης για να προσθέσουν αρωματική πολυπλοκότητα.
Οινοποιητικές επιδράσεις στις γεύσεις Chardonnay
Είναι γενικά αποδεκτό ότι το πάτημα του Chardonnay με άθικτα τα τσαμπιά («ολόκληρο τσαμπί», “whole-bunch press”, όπως είναι γνωστό) δίνει καλύτερη ποιότητα χυμού λόγω πολλών παραγόντων αλλά κυρίως μέσω αποτελεσματικής πίεσης και διατήρησης ανέπαφων των φρούτων μέχρι τη στιγμή της πίεσης.
Ωστόσο, το πάτημα ολόκληρου του τσαμπιού είναι ακριβό, καθώς απαιτεί τη συγκομιδή των καρπών με το χέρι και τη μεταφορά προσεκτικά (και αποθήκευση, σε ορισμένες περιπτώσεις). Αυτή τη στιγμή, επίσης, ένας οινοποιός μπορεί να αποφασίσει να τρέξει τον φρεσκοτριμμένο χυμό απευθείας στο βαρέλι αντί για την τυπική διαδικασία λευκής οινοποίησης που είναι η συμπίεση σε μια δεξαμενή και ο διαχωρισμός του χυμού από τις ακαθάριστες οινολάσπες (στερεά που καθιζάνουν από τον χυμό) αργότερα.
Η τοποθέτηση του χυμού κατευθείαν στο βαρέλι και η έναρξη μιας λεγόμενης ζύμωσης “υψηλών στερεών” (“high solids”), μπορεί όχι μόνο να προσθέσει μεγαλύτερο βάρος στον ουρανίσκο ή σώμα στο τελικό κρασί, αλλά μπορεί επίσης να επηρεάσει τη δυνατότητα εμφάνισης μειωτικών νότων (όπως Έλλειψη αζώτου στο έδαφος). Η μείωση στο Chardonnay είναι ένα αμφιλεγόμενο θέμα, ακόμη και μεταξύ των οινοπαραγωγών, με μερικούς να ενστερνίζονται τις υποδείξεις του “χτυπημένου” σπίρτου (συχνά τονίζεται ή λανθασμένα με τη νέα βελανιδιά), το καουτσούκ ή το κρεμμύδι, και άλλοι να το θεωρούν σφάλμα οινοποίησης.
Η δευτερογενής ή μηλογαλακτική ζύμωση είναι επίσης μια σημαντική στιλιστική επιλογή μεταξύ των οινοποιών. Ορισμένοι οινοποιοί του Νέου Κόσμου, που θέλουν να διατηρήσουν την οξύτητα (και τη φρεσκάδα) μπορεί να επιλέξουν να μην βάλουν το κρασί σε μηλογαλακτική ζύμωση (στην οποία το μηλικό οξύ, μετατρέπεται στο μαλακότερο γαλακτικό οξύ, όπως βρίσκεται στο γάλα) διαδικασία που μειώνει τη συνολική οξύτητα στο κρασί.
Ωστόσο, η μηλογαλακτική ζύμωση είναι ένα σχετικά φυσικό φαινόμενο. Μπορεί να συμβεί οποιαδήποτε στιγμή μετά την πρωτογενή (αλκοολική) ζύμωση – και σε ορισμένες περιπτώσεις την επικαλύπτει. Η μηλογαλακτική ζύμωση δίνει διακριτικά βουτυρώδη αρώματα στο τελικό κρασί (συχνά ένας καλός γευστικός συνδυασμός με νότες φρυγανιάς από νέα βελανιδιά).
Η παλαίωση του Chardonnay στις οινολάσπες (που μπορεί να αναδεύεται με διάφορους βαθμούς) θα δώσει λίγο σώμα στο κρασί και θα προσδώσει επίσης μπισκότο και ζυμωμένες γεύσεις.
Τέλος, η χρήση δρυός μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση στο τελικό κρασί. Η ζύμωση κρασιών και η παλαίωσή τους σε βελανιδιά συναντάται συχνά στην παραγωγή Chardonnay και ο βαθμός νέας βελανιδιάς, που δίνει τη βανίλια, τον καπνό και τις νότες γλυκών μπαχαρικών, μπορεί να είναι ένας σημαντικός παράγοντας στο άρωμα ενός νεαρού κρασιού και, μια διαφορετική πτυχή στο προφίλ του κρασιού στον ουρανίσκο.
Η βελανιδιά μπορεί επίσης να αλληλεπιδράσει με άλλες πτυχές της οινοποίησης, τονίζοντας τη μείωση (όπως σημειώθηκε παραπάνω) ενώ παράλληλα ενθαρρύνει έναν βαθμό αργής οξείδωσης (ανεξαρτήτως παλαιών και νέων βαρελιών). Ανάλογα με το καθεστώς οινοποίησης, οι ρυθμοί οξείδωσης μπορούν να αυξηθούν περαιτέρω με τακτική ανάδευση οινολάσπης.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ποσοστό βελανιδιάς ή/και νέας βελανιδιάς που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενός Chardonnay σημειώνεται συχνά από τους γευσιγνώστες.
Ορισμένοι οινοπαραγωγοί, όπως αυτοί του Jura, θα δουλέψουν ακόμη και με την οξείδωση και θα την ενθαρρύνουν στο τελικό κρασί, σύμφωνα με τις τοπικές παραδόσεις οινοποίησης. Τέτοια κρασιά Chardonnay φέρουν συχνά την ετικέτα “Sous Voile” (“κάτω από ένα πέπλο” – ένα νεύμα στο στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρασιού).
Σε αυτό το σημείο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι υπάρχει μια διαφορά μεταξύ της οξειδωτικής οινοποίησης (όπως βρίσκεται στο Jura και στο Sherry) που δίνει νότες μήλου και ενός κρασιού που οξειδώνεται σε μπουκάλι – ένα σφάλμα κρασιού.
Άλλα στυλ κρασιού Chardonnay
Αν και είναι πιο διάσημο για τα σταθερά, ξηρά κρασιά του, το Chardonnay χρησιμοποιείται για την παραγωγή μιας εντυπωσιακά διαφορετικής ποικιλίας στυλ.
Η ποικιλία χρησιμοποιείται σε αφρώδη κρασιά σε όλο τον κόσμο (με πιο διάσημη τη σαμπάνια), όταν συνήθως συνδυάζεται με Pinot Noir. Συναντάται επίσης τακτικά μόνο του, συχνά με το παρατσούκλι “Blanc de Blancs”.
Πράγματι, μερικά από τα πιο περιζήτητα Chardonnay στον κόσμο είναι αστραφτερά. Αυτά περιλαμβάνουν το Cuvée S της Salon, το Comtes de Champagne της Taittinger και την Clos du Mesnil της Krug – όλα φτιαγμένα σε στυλ Blanc de Blancs.
Μπορεί επίσης να βρεθεί σε γλυκά βοτρυτωμένα και όψιμα κρασιά. Ο Καναδάς παράγει ακόμη και γλυκά κρασιά από παγωμένα Chardonnay. Ωστόσο, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ο παρατεταμένος χρόνος παραμονής στο αμπέλι μπορεί να σημαίνει ότι το Chardonnay χάνει μεγάλο μέρος της φυσικής του οξύτητας – αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα κρασιά Chardonnay όψιμης συγκομιδής δεν είναι ευρέως διαδεδομένα.
Περιοχές Chardonnay
Βουργουνδία
Η Βουργουνδία είναι το πνευματικό σπίτι του Chardonnay. Το Chablis δείχνει το σταφύλι στα πιο ορυκτά του, ενώ τα κρασιά Chablis Grand Cru συχνά παρουσιάζουν μεγαλύτερη συγκέντρωση στην εκκίνηση, συχνά με μικρό βαθμό βελανιδιάς. Τα κρασιά Chablis Premier Cru δίνουν μια νότα μεταξύ των δύο.
Στην Côte d’Or, η πιο βόρεια υποπεριοχή Côte de Nuits παραχωρείται σε γενικές γραμμές στο Pinot Noir, αν και τα λευκά κρασιά μπορούν να συναντηθούν σε μικρές περιοχές όπως το Musigny blanc ή το Le Clos Blanc του Vougeot ή κάτω από τις ευρύτερες ονομασίες των χωριών.
Αλλά είναι στην Côte de Beaune όπου το Chardonnay έρχεται πραγματικά στο προσκήνιο.
Ακριβώς βόρεια της πόλης Beaune βρίσκεται ο διάσημος λόφος Corton και τα κρασιά του Corton Grand Cru (ιδιαίτερα τα κρασιά του Corton-Charlemagne). Άλλα φημισμένα (και ακριβά) κρασιά βρίσκονται στη νότια πλευρά του Beaune, όπως το Meursault και τα κρασιά Chassagne και Puligny-Montrachet.
Όλα είναι πολύ περιζήτητα, ενώ το Grand Cru Le Montrachet είναι η προέλευση του πιο περιζήτητου ακόμα Chardonnay: Domaine de la Romanée-Conti’s Montrachet. Κρυμμένο σε μια κοιλάδα αμέσως δυτικά του Montrachets βρίσκεται το Saint-Aubin, συχνά η πηγή εξαιρετικού και προσιτού Chardonnay.
Πιο μακριά, τα Maconnais, το Côte Chalonnaise και το Pouilly-Fuissé είναι όλα γνωστά για την παραγωγή καλής ποιότητας, προσιτά παραδείγματα Chardonnay.
Ευρύτερη Γαλλία
Όπως σημειώθηκε παραπάνω, η σαμπάνια είναι ένας άλλος σημαντικός καλλιεργητής της ποικιλίας. Αντιπροσωπεύει την πλειονότητα των φυτεύσεων στην υποπεριοχή της Côte de Blancs και, ως σύνολο, συναντάται τακτικά στο μείγμα της σαμπάνιας. Το Blanc de Blancs στην ετικέτα συχνά υποδηλώνει ένα κρασί που παράγεται εξ ολοκλήρου από Chardonnay.
Μαζί με το Savagnin, είναι μια από τις σημαντικότερες λευκές ποικιλίες του Jura και βρίσκεται στον κατάλογο των βασικών ποικιλιών στη Savoie νοτιότερα. Γενικότερα, το Chardonnay βρίσκεται σε όλη τη Γαλλία, συχνά υπό τους ευρύτερους περιφερειακούς τίτλους IGP.
Ευρώπη και Νέος Κόσμος
Σύμφωνα με τη δημοτικότητά του, το Chardonnay βρίσκεται σε όλο τον κόσμο, από τις πλαγιές του Somontano και του Friuli στην Ισπανία και την Ιταλία αντίστοιχα, μέχρι τα δροσερά κλίματα της Νέας Ζηλανδίας και της Τασμανίας. Οι πιο ζεστές τοποθεσίες περιλαμβάνουν αμπελώνες στη Νότια Αφρική, την Καλιφόρνια, τη Δυτική Αυστραλία, την Αυστραλία, τη Χιλή και την Αργεντινή.
Η προέλευση του Chardonnay
Το Chardonnay είναι προϊόν του Gouais Blanc – γονέα μιας σειράς γνωστών ποικιλιών συμπεριλαμβανομένου του Riesling – και του Pinot Noir. Το Pinot και το Gouais πιστεύεται ότι ήταν οι βασικές ποικιλίες στη Βουργουνδία κατά τον Μεσαίωνα.
Chardonnay Συνώνυμα
Morillon, Pinot Chardonnay, Feiner Weisser Burgunder.
Μερικά από τα καλύτερα Chardonnay:
Leroy Domaine d’Auvenay Chevalier-Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, France Chevalier-Montrachet € 28,529
Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs Brut, Champagne, France Champagne Blanc de Blancs € 2,144
Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru, Cote de Beaune, France Corton-Charlemagne € 6,680
Aubert Wines Lauren Vineyard Chardonnay, Sonoma Coast, USA Sonoma Coast € 255
Domaine des Comtes Lafon Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, France Le Montrachet € 3,597
Leroy Domaine d’Auvenay Criots-Batard-Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, France Criots-Batard-Montrachet € 21,287
Kongsgaard The Judge Chardonnay, Napa Valley, USA
Napa Valley € 866
Leroy Domaine d’Auvenay Les Gouttes d’Or, Meursault Premier Cru, France Meursault Les Gouttes d’Or € 10,292
Domaine de la Romanee-Conti Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, France Le Montrachet € 11,927
Aubert Wines ‘CIX’ Chardonnay, Sonoma Coast, USA
Sonoma Coast € 201
Coche-Dury Les Perrieres, Meursault Premier Cru, France
Meursault Perrieres € 4,186
Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, France Chevalier-Montrachet € 1,672
Salon Cuvee ‘S’ Le Mesnil Blanc de Blancs Brut, Champagne, France Champagne Blanc de Blancs € 1,446
Πηγη www.krasiagr.com
