Ο λόγος είναι ότι από την μπίρα χωρίς αλκοόλ απουσιάζουν τα αρώματα του λυκίσκου, λέει ο Σωτήριος Καμπράνης, καθηγητής του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης που υποστηρίζει ότι έλυσε το πρόβλημα.
Η μπίρα χωρίς αλκοόλ παράγεται από κανονική μπίρα με αφαίρεση της αιθυλικής αλκοόλης με θέρμανση. Ένας άλλος τρόπος για μείωση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ είναι η πρόωρη διακοπή της ζύμωσης.
Και στις δύο περιπτώσεις χάνονται τα αρώματα του λυκίσκου, τα οποία χρειάζονται την αιθανόλη για να αναδειχθούν.
Ο Καμπράνης και ο συνεργάτης του Σάιμον Ντουσό επινόησαν μια νέα μέθοδο παρασκευής και ίδρυσαν την εταιρεία ΕvodiaBio για την εμπορική αξιοποίηση της ιδέας.
«Έπειτα από πολλά χρόνια ερευνών, βρήκαμε τρόπο να παράγουμε μια ομάδα μικρών μορίων που ονομάζονται μονοτερπενοειδή και δίνουν το άρωμα του λυκίσκου. Προσθέτουμε αυτές τις ουσίες στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης για να επαναφέρουμε τη χαμένη γεύση» λέει ο ερευνητής.
«Κανείς δεν είχε καταφέρει να το πετύχει στο παρελθόν» καμαρώνει ο καθηγητής, του οποίου η μέθοδος παρουσιάζεται στο Νature Biotechnology
Αντί να προσθέτουν αρώματα λυκίσκου, τα οποία κοστίζουν ακριβά, οι ερευνητές παρήγαγαν τα αρώματα στο εργαστήριο χρησιμοποιώντας ένα γενετικά τροποποιημένο στέλεχος του σακχαρομύκητα Saccharomyces cerevisiae, ο οποίος χρησιμοποιείται στη ζύμωση της μπίρας και του κρασιού και ως μαγιά στη μαγειρική.
Όταν τα αρώματα του λυκίσκου απελευθερωθούν από τον ζυμομύκητα τα συλλέγουμε και τα εισάγουμε στην μπίρα, επαναφέροντας τη γεύση της κανονικής μπίρας που πολλοί από εμάς γνωρίζουμε και αγαπάμε» λέει ο Καμπράνης.
Η μέθοδος υπόσχεται όχι μόνο να βελτιώσει τη «νερωμένη» γεύση της μπίρας χωρίς αλκοόλ αλλά και να μειώσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της ζυθοποιίας. Ο λυκίσκος καλλιεργείται κυρίως στη δυτική ακτή των ΗΠΑ και πρέπει να μεταφέρεται σε ψυγεία. Επιπλέον, η καλλιέργεια ενός κιλού λυκίσκου απαιτεί 2,7 τόνους νερού.
«Μακροπρόθεσμα, ελπίζουμε να αλλάξουμε τη βιομηχανία ζυθοποιίας με τη μέθοδό μας και την κανονική μπύρα, όπου η χρήση αρωμάτων λυκίσκου είναι τόσο σπάταλη».
Ο γενετικά τροποποιημένος ζυμομύκητας δοκιμάζεται τώρα σε ζυθοποιίες της Δανίας με την προοπτική να χρησιμοποιηθεί σε όλο τον κόσμο. (in.gr)
