Σε μια εποχή που οι καταναλωτές έχουν στη διάθεσή τους περισσότερα κρασιά από ποτέ άλλοτε, οι sommeliers αναζητούν συνεχώς νέες και ενδιαφέρουσες προτάσεις, αλλά και οι ίδιοι οι οινοπαραγωγοί αναζητούν καινοτόμους και μοναδικούς τρόπους παραγωγής κρασιού.
Όταν πρόκειται για παλαίωση, οι παραγωγοί πειραματίζονται με τα είδη βελανιδιάς, σκυροδέματος, αμφορέων, μεθόδους solera, sur lie και ο κατάλογος συνεχίζεται… Αλλά ορισμένοι παραγωγοί ψάχνουν για μεθόδους ωρίμανσης που κυριολεκτικά βρίσκονται στον βυθό της θάλασσας παραβλέποντας τις τεχνικές ωρίμανσης του εδάφους για να πειραματιστούν κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας. Τα νέα σύνορα ωρίμανσης του κρασιού βρίσκονται υποβρύχια;
Ένας από τους πρώτους οινοπαραγωγούς που πειραματίστηκε με την υποβρύχια παλαίωση ήταν ο Ισπανός Raúl Pérez, ήδη γνωστός για το πρωτοποριακό του έργο που υπερασπίζεται τις αυτόχθονες ποικιλίες σταφυλιών της βορειοδυτικής Ισπανίας. Ο Pérez αποφάσισε πρώτα να ωριμάσει το κρασί του υποβρύχια, το 2003 όταν βύθισε μπουκάλια Albariño που καλλιεργήθηκαν σε αμπελώνες της Rías Baixas μόλις 500 πόδια από τον ωκεανό σε κοντινό κόλπο για 60 ημέρες.
Από τότε, αρκετοί παραγωγοί σε όλο τον κόσμο έχουν πειραματιστεί με την υποβρύχια παλαίωση, από το οινοποιείο Mira στη Νάπα, το Chateau Larrivet Haut Brion στο Μπορντό μέχρι την Louis Roederer στην Champagne. Τα κρασιά παλαιώνουν υποβρύχια στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία, την Ελλάδα, τις ΗΠΑ, τη Χιλή, τη Νότια Αφρική, την Αυστραλία και πέραν αυτής.
